Lammrücken in Salbeikruste

Unter Volldampf! vom 25.03.2011, Hauptspeise Lammrücken. Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

1/2 Lammrücken (der Länge nach im Rückgrat getrennt, vom Fleischer die Rückenwirbel aushacken lassen, 1,3-1,5kg)

- Anzeige -

1 kleine Fenchelknolle

1 Bund Frühlingszwiebeln

100 g Sellerieknolle

1 Knoblauchzehe

2 Schalotten

1 Stiel Petersilie

1 Sträußchen Kerbel

1 Bund Salbei

3 Scheiben Toastbrot

1 EL Mehl

2 Eiweiße

1/8 l Öl

130 g Butter

1/4 l Lammfond

wenige Spritzer Pernod

Salz

Pfeffer

Kartoffelgratin:

1 kg Kartoffeln

Butter

2 Knoblauchzehen

200 g geriebener Käse

400 g Schlagsahne

Muskat

Salz

Pfeffer

Fingermöhrchen:

5-6 Möhrchen pro Person

Butter

Zubereitung

Für den Lammrücken die Haut, Sehnen und das Fett abschneiden. Das kleine echte Filet austrennen (es wird zum Schluss mitgebraten). Rippen mit einem scharfen Messer freischaben und das Fleisch zwischen den Rippen herausschneiden.

Geputzte Fenchelknolle würfeln und Fenchelkraut fein hacken. Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, waschen und grob zerteilen. Für einen Fond Lammabfälle Parüren) mit wenig Fettanteil mit dem Gemüse anrösten, 1/2 l Wasser zugießen und 25 bis 30 Minuten leise köcheln lassen.

Für die Salbeikruste den Knoblauch und die Schalotten abziehen und fein hacken. Petersilie, Kerbel und Salbeiblätter (ein paar zur Garnitur zurücklassen) fein hacken. Toastbrot ohne Rinde im Mixer zerkleinern. Brotkrumen mit Schalotten, Knoblauch und allen Kräutern mischen.

Lammrücken salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben. Erst in verschlagenem Eiweiß wenden, dann von allen Seiten kräftig in die Kräutermischung drücken. Anschließend Öl in einer Pfanne im Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 180 °C stark erhitzen. Lammrücken im Ofen auf jeder Seite 6 Minuten braten. Öl abgießen, 80 g erhitzte Butter in die Pfanne gießen. Lammrücken im ausgeschalteten Ofen auf der Fleischseite 3 bis 4 Minuten nachbraten lassen. Rücken herausnehmen und warm stellen.

Bratfond mit Lammfond ablöschen, etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken und die restliche Butter einschwenken.

Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und hauchdünn schneiden oder hobeln. Gratinform einfetten und nach Geschmack mit abgezogenem Knoblauch einreiben. Kartoffelscheiben wie Dachziegel in die Form schichten. Jede Lage mit frisch geriebenem Käse bestreuen. Salzen, pfeffern und nach Geschmack etwas Muskat dazugeben. Schlagsahne darüber gießen. Im Backofen bei 200 °C etwa 40 Minuten backen.

Fingermöhrchen putzen und in Butter anschwenken.

Lammrücken zwischen den Rippen tranchieren. Ausgetrennten Fleischsaft mit zur Soße geben. Lammkoteletts mit wenig Soße und Salbeiblättchen anrichten. Kartoffelgratin und Fingermöhren dazu servieren.