Latte Macchiato vom Steinpilz

Unter Volldampf! am 12.05.2011, Vorspeise: Latte Macchiato vom Steinpilz

Zutaten (für 4 Personen)

Tomatenbrot:

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500 g Mehl (Type 1050)

2 TL Salz

1 TL Zucker

1/2 Würfel Hefe

250 ml Wasser, lauwarm

6 EL Olivenöl

100 g getrocknete Tomaten

50 g Pinienkerne

100 g frischen Parmesan, gerieben

Steinpilz-Latte Macchiato:

20 g getrocknete Steinpilze

1 EL Öl

2 Schalotten

500 g frische (oder TK) Steinpilze

1 Bund Suppengemüse

500 ml Gemüsebrühe

100 g Schlagsahne

1 Prise Pfeffer

1 Prise Fleur de Sel

100 ml Milch

Zubereitung

Für das Tomatenbrot Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Kuhle drücken, Hefe hineinbröckeln und den Zucker darüber geben. Etwas von dem warmen Wasser dazu und leicht mit dem Finger verrühren. Mit einem Handtuch abdecken und in den auf 50° vorgeheizten und wieder ausgestellten Backofen geben. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten und den Parmesan reiben. Nach 15 Minuten Gehzeit schlägt der Teig kleine Bläschen. Mit dem restlichen Wasser und allen übrigen Zutaten verkneten. Den elastischen Teig noch einmal 45 Minuten gehen lassen. Danach noch einmal durchkneten, Brote formen, die Oberfläche einschneiden und unter einem Tuch 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und die Brote auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 35 Minuten backen.

Für die Steinpilz-Latte Macchiato getrocknete Steinpilze kurz waschen und mit heißem Wasser übergießen - ziehen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Suppengemüse putzen und zerkleinern. Öl in einen großen Topf geben und Schalotten darin leicht anschwitzen, dann Suppengemüse hinzufügen. Frische Steinpilze zerkleinert mit in den Topf geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Aufgeweichte Steinpilze zerkleinern und mit Ziehwasser in den Topf geben. Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Salzen, Pfeffern und mit dem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken. Die Milch erwärmen und aufschäumen.

Anrichten: Steinpilzcreme in ein Latte-Macchiato-Glas geben und mit geschlagenen, warmen Milchschaum auffüllen.