Leckere Pilzsorten

Leckere Pilzsorten
© Chantelle Morris

Pfifferlinge

Der Pfifferling ist ein beliebter Speisepilz und wird in Deutschland in den Herbstmonaten gesammelt. Auffallend ist seine zitronen- bis dottergelbe Farbe. Der relativ große Hut ist häufig etwas krempelig und am Rand leicht eingerollt und angetrocknet. Auf der Unterseite durchziehen Lamellen den Pfifferling. Viele Rezepte gibt es, Pfifferlinge in ein wunderbares Gericht zu integrieren. Der Canttharellus cibarius, wie der Pfifferling im Lateinischen heißt, wächst in Laub- und Nadelwäldern. Er kommt unter Fichten, Kiefern oder Buchen vor. Isst man ihn roh, schmeckt er leicht pfeffrig. Daher stammt auch der Name. Zum Wachsen benötigt der Pfifferling einen Symbionten. Ohne einen Baum in der unmittelbaren Nähe kann der Pilz nicht gedeihen, weil sein Pilzgeflecht, das Myzel, mit den Wurzeln des Baumes verwachsen ist. Dadurch erhält der Pfifferling Nährstoffe. Zudem wächst er auf nährstoffarmen Böden und benötigt Feuchtigkeit. Häufig kann man ihn auf Moosbetten finden. Der Pfifferling sieht dem falschen Pfifferling sehr ähnlich. Deshalb landet die unechte Variante ab und an im Korb eines Sammlers. Der falsche Pfifferling ist nicht giftig. Er schmeckt allerdings nach nichts. Pfifferlinge sind, wie andere Waldpilze auch, echte Saisonprodukte und daher auch nicht immer zu bekommen. Haltbar machen kann man den Pfifferling durch Trocknung, Einfrieren oder Einlegen. Dabei entweicht allerdings der typische pfeffrige Geschmack

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Steinpilze

Steinpilze
© Konstanze Gruber

Der Steinpilz erfreut sich wegen seines erdigen und wohlschmeckenden Geschmacks besonderer Beliebtheit. Er wird auch Herrenpilz oder Edelpilz genannt und gehört zu den Röhrlingen. Steinpilze sind weit verbreitet und wachsen in Laub- und Nadelwäldern auf Moos, Heidekraut oder Grasflächen. Der Steinpilz lässt sich unschwer von seinen ungenießbaren Artgenossen unterscheiden. Unerfahrenen Pilzesammlern kann es passieren, dass sie den Edelpilz mit dem Gallenröhrling verwechseln. Er ist zwar nur in großen Mengen giftig, doch schon ein kleines Stück von diesem bitteren Pilz reicht aus, um den Geschmack des ganzen Gerichts zu verderben. Um das zu vermeiden ist eine winzige Geschmacksprobe vor der Zubereitung nützlich. Der Steinpilz ist besonders gesund, da er viele Vitamine und hochwertiges Eiweiß enthält. Sein Vitamin B-Gehalt ist wichtig für Nerven und Muskeln; Vitamin D stärkt die Knochen und die Ballaststoffe machen lange satt. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken übrigens in jungen Steinpilzen. Die "frisch geschlüpften" Edelpilze erkennt man an dem halbkugeligen Hut. Später wölbt sich der Pilzhut nach außen. Nicht umsonst genießt der Steinpilz große Beliebtheit unter den Pilzliebhabern. Seinen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind keine Grenzen gesetzt: Ob frisch verarbeitet, getrocknet oder in Öl eingelegt - mit Steinpilzen lässt sich nahezu jedes Gericht verfeinern

Maronenpilze

Maronenpilze
© Silvia Bogdanski

Neben dem Steinpilz ist der Maronenröhrling der wohl bekannteste Pilz. Er wächst in mitteleuropäischen Nadelwäldern. Besonders oft findet man ihn in feuchten Sommern schon ab Mitte Juni, obwohl die Hauptsaison der Maronenpilze erst Mitte September beginnt und bis in den Spätherbst zum ersten Frost andauert. Meistens wachsen sie unter Lärchen oder Fichten. Ihr Hut hat einen Durchmesser von bis zu zehn Zentimetern und ist halbkugelig. Wenn der Maronenpilz schon älter ist, wird der Hut unregelmäßig und polsterförmig. Seine Farbe ist meist Kastanienbraun - daher auch der Name. Die Braunkappen sehen dem Steinpilz sehr ähnlich; das führt oft zu Verwechslungen. Das Fleisch des Maronenröhrlings läuft bei Druck oder am Anschnitt bläulich an. Dadurch lässt sich leicht testen, ob es sich um den richtigen Pilz handelt. Maronenpilze sollten auf keinen Fall roh verzehrt werden, da es zu Störungen im Magen-Darm-Trakt kommen kann.

Austernpilze

Austernpilze
© redhorst, Klaus Thumser

Den Austernpilz kann man in Deutschland erst im Spätherbst und den Wintermonaten sammeln. Er wächst vorwiegend an Rotbuchen oder anderen Laubhölzern. Die Pilze haben verschiedene Farben, von graublau über weiß bis bräunlich. Sie wachsen meist in kleinen Kolonien nebeneinander. Ihr Hut kann zu einem Durchmesser von bis zu 15 Zentimetern heranwachsen und ist geformt wie eine Muschel. Bei der Ernte und Zubereitung muss vorsichtig mit den Austernpilzen umgegangen werden. Sie sind sehr druckempfindlich und deswegen sollte ihr Hut nur mit einem feuchten Tuch leicht abgewischt und die etwas dickeren Stielenden am besten abgeschnitten werden. Austernpilze bleiben im Kühlschrank bis zu sieben Tage frisch; danach kann man sie für acht Monate einfrieren. Auch getrocknet gibt der Austernpilz einen guten Geschmack. Sie sollten jedoch am besten im frischesten Zustand verzehrt werden, denn je länger sie liegen, desto zäher und faseriger wird ihr Fleisch. Geschmacklich erinnert der Austernpilz an Kalbsfleisch; daher ist er auch unter dem Namen "Kalbfleischpilz" bekannt und als Fleischersatz eine gute Alternative für die vegetarische Küche. Ansonsten eignen sie sich besonders gut als Beilage zu Fleisch-, Nudel- oder Reisgerichten. Auch in Salaten oder in Essig eingelegt bereiten die Austernpilze Gaumenfreuden. Für alle Hobbygärtner: der Austernpilz lässt sich sehr gut kultivieren und im heimischen Garten anbauen. Züchten kann man ihn besonders gut auf Strohballen. Durch seine Eigenschaft zur guten Kultivierung kann der Austernpilz ganzjährig genossen werden