Limonenwackelpudding

Unter Volldampf! am 30.03.2011, Limonenwackelpudding, Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

Zesten von 5 Limonen

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30 g Zucker

250 ml Limonensaft

415 ml Läuterzucker (176 g Zucker in 239 ml Wasser auflösen)

6 1/2 Blätter Gelatine

Joghurteis:

170 ml Milch

170 ml Sahne

120 g Zucker

4 Eigelbe

70 g weiße Kuvertüre, gerieben

Zesten und Saft von einer Zitrone

80 ml Joghurt

80 ml Läuterzucker(34 g Zucker in 46 ml Wasser auflösen)

Fenchelstangen:

400 g Butter

3 Eier

200 g Mandelgrieß

200 g Marzipan

200 g Puderzucker

1 EL Weizenmehl

Vanillearoma

Rum

1 Packung Filoteig-Blätter

200 g Zucker

Fenchelsamen

Champagnercoulis mit Walderdbeeren:

1 l Wasser

1 kg Zucker

1 l Champagner

Zesten von 2 Orangen

Zesten von 2 Limonen

2 Minzzweige

5 Blätter Gelatine

250 g Schale Walderdbeeren

Sonstiges Material:

Eis- bzw. Sorbetmaschine

Zubereitung

Für den Limonenwackelpudding zunächst das Limonensorbet vorbereiten. Dafür die Limonenzesten mit dem Zucker mischen und so lange mit einem Schneebesen rühren, bis die Zesten fein zermahlen sind. Anschließend mit dem Limonensaft vermischen.

100 ml Läuterzucker erhitzen und in Wasser eingeweichte 1 1/2 Blätter Gelatine darin auflösen. Dann zusammen mit 150 ml Läuterzucker zum Limonensaft geben, durch ein feines Sieb passieren und in der Sorbet/Eismaschine zu einem Sorbet verarbeiten. Erforderlich sind 500 ml Limonensorbet.

Die restlichen 165 ml Läuterzucker erwärmen und 5 eingeweichte Gelatine-Blätter darin auflösen. Mit dem Limonensorbet mischen, in eine Form geben und kalt stellen. Zur weiteren Verwendung ist der Pudding nach ca. 2 Stunden fest genug.

Für das Joghurteis die Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Unter ständigem Rühren die Eigelbe hinzufügen und leicht andicken lassen. Restliche Zutaten sorgfältig einarbeiten, dann in die Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Für die Fenchelstangen die Frangipane vorbereiten. Dafür 200 g Butter, Eier, Mandelgrieß, Marzipan, 100 g Puderzucker und Weizenmehl miteinander vermischen. Mit Rum und Vanillearoma abschmecken.

Eine Lage Filoteig ausrollen und mit der hergestellten Frangipane bestreichen. Eine zweite Lage Filoteig darüber legen. Die restliche Butter schmelzen, damit den Filoteig bepinseln und anschließend mit Zucker bestreuen. Vier Lagen in dieser Form aufeinander schichten und jeweils mit Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen. Zum Schluss Fenchelsamen darüber streuen.

Den Teig in längliche Streifen schneiden und in vorgeheiztem Ofen bei ca. 180 °C backen.

Vor dem Anrichten die fertigen Stangen mit Puderzucker bestreuen und unter dem Grill karamellisieren lassen.

Für das Champagnercoulis mit Walderdbeeren das Wasser mit dem Zucker aufkochen und Champagner dazugeben. Danach Zesten und Minze dazugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Gelatine einweichen und darin auflösen. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen.

Zum Servieren ein kleines Gefäß mit dem Coulis füllen und Walderdbeeren hinzufügen. Mit etwas Minze dekorieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten und 2 bis 3 Stunden Kühlzeit