Macadamia-Brownie

Unter Volldampf! am 15.04.2011, Dessert: Macadamia-Brownie

Zutaten (für 4 Personen)

Brownies (ergibt 8-10 Stück):

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250 g Butter

200 g Bitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)

150 g grob gehackte Macadamia-Nüsse

80 g Kakaopulver

65 g Mehl

1 TL Backpulver

350 g extrafeiner Zucker

4 große Bio-Eier

Eierliköreis:

2 Eigelbe von Bio-Eiern

50 g Zucker

125 ml Milch

1 Vanilleschote

150 ml Sahne

100 ml Eierlikör

Himbeermousse-Lasagne:

400 g Himbeeren

200 g Schmand

200 g Sahne

60 g Puderzucker

2 Eiweiß von Bio-Eiern

1 Vanilleschote

4 Blatt rote Gelatine

1 Bio-Zitrone

Lasagneblätter:

70 g Butter

80 g Zucker

25 g Glukose

30 g gehackte Pistazien

30 g Mehl

Zabaione:

80 ml trockener Weißwein

30 g Zucker

2 Eigelbe

Besondere Materialien und Deko:

Eismaschine

Spritzbeutel

gemischte frische rote Beeren

Zubereitung

Für die Brownies den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine rechteckige Backform von ca. 30 cm Größe mit Backpapier auslegen. Die Butter und die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben, auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen und schmelzen lassen. Die Mischung glatt rühren und die Macadamia-Nüsse untermengen. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Kakaopulver sieben, mit Backpulver und Zucker mischen und anschließend sorgfältig unter die Schokomasse ziehen. Die Eier verschlagen und ebenfalls gründlich unterrühren. Die Masse sollte schön glatt und geschmeidig sein. Den Teig in die Form füllen und ca. 25 Minuten backen. Nicht zu lange durchbacken, ein hineingestochener Holzspieß darf nicht sauber wieder rauskommen. Die Brownies müssen noch elastisch sein und in der Mitte noch etwas feucht und klebrig sein. Die Brownies in der Form abkühlen lassen, anschließend aus der Form lösen und in 8-10 quadratische Stücke schneiden.

Für das Eierliköreis Eigelbe und Zucker zu einer dickflüssigen Créme schlagen. Milch mit ausgekratztem Vanillemark und Vanilleschote erhitzen. Die Vanilleschote entfernen. Vanillemilch unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse geben. Die Créme nun wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis sie bindet.

Die Vanillecréme in einer Schüssel mit Eiswasser unter Rühren wieder abkühlen lassen und zum Vorkühlen in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Sahne und den Eierlikör unter die Vanillecreme rühren, in die laufende Eismaschine geben und ca. 30-40 Minuten frieren lassen.

Für die Lasagne-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit der Vanilleschote und Zucker zu dem Himbeermark geben und in einen Topf leicht erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der warmen Himbeermasse auflösen. Masse abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Die Sahne und das Eiweiß steif schlagen. Den Schmand in einer großen Schüssel glattrühren. Die Zitroneschale abreiben und mit dem abgekühlten Himbeermark zu dem Schmand geben und verrühren. Erst die Sahne und dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Kalt stellen bis die Masse anzieht und fest wird.

Für die Lasagneblätter Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Glukose hinzugeben und solange rühren bis die Masse bindet. Pistazien und Mehl mischen und unterheben. Ca. 1 Stunde kühl stellen. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und dünn glattstreichen. Goldbraun backen, kurz abkühlen lassen und mit einem Messer kleine Lasagneplatten zurechtschneiden und diese mit einem Spachtel auf Backpapier setzen und erkalten lassen.

Für die Zabaione Wein, Zucker und Eigelbe in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen, vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die Moussemasse in einen Spritzbeutel füllen und zwei Bahnen in der Breite der Lasagneblätter auf einen Teller spritzen. Etwas Zabaione dazugeben und ein Lasagneblatt darauflegen. Zweimal wiederholen und mit Früchten garnieren.