Mangoldroulade

Unter Volldampf am 28.03.2011, Mangoldroulade, Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

Kartoffeltaler:

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8 Kartoffeln, mittelgroß

1 Eiweiß, geschlagen

Speisestärke

Öl

Salz

Pfeffer

Lachs-Garnelen-Füllung:

300 g Röstgemüse (z.B. Zwiebeln, Sellerie, Möhren)

6 Garnelen, groß mit Kopf und Schale

4 EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe, ausgedrückt

2 EL Weinbrand

1 TL Tomatenmark

150 ml Weißwein

400 ml Fischfond

1 Zwiebel

100 ml Schlagsahne

50 ml Crème fraîche

1 TL Speisestärke

Salz

Pfeffer

Rouladen:

450 g Lachsfilet

180 ml Schlagsahne, kalt

1 EL Wermut

8 große Blätter Mangold

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln schälen, grob raspeln, ausdrücken und mit Salz, Pfeffer, Speisestärke und Eiweiß vermengen. Öl in einer Pfanne erhitzen, 8 dünne Reibekuchen formen und kross braten.

Für die Lachs-Garnelen-Füllung das Gemüse putzen bzw. schälen und fein würfeln, Garnelenköpfe vom Schwanz lösen. Schwänze schälen, am Rücken längs einschneiden, entdarmen und zugedeckt kalt stellen.

3 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Garnelenköpfe, Gemüse, Rosmarin und Knoblauch darin anrösten. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Weißwein, Fischfond und 1 l kaltes Wasser zugießen. Ca. 1 Stunde langsam einkochen lassen, bis etwa 600 ml übrig sind.

Zwiebel abziehen, fein würfeln und im restlichen Olivenöl dünsten. Garnelenfond durch ein feines Sieb zugießen. Nochmals einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Sahne und Crème fraîche zugeben. Salzen, pfeffern und mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke binden.

Für die Rouladen den Lachs in 1 cm große Stücke schneiden. 16 Stücke beiseite stellen und den Rest für 15 Minuten einfrieren. Den angefrorenen Lachs und 180 ml Sahne pürieren. Mit Wermut, Salz und Pfeffer würzen. Farce kalt stellen.

Die Mangoldblätter ca. 1 bis 2 Minuten in Salzwasser kochen. Abschrecken und auf Küchenkrepp legen. Die harten Mittelstücke entfernen. Garnelen halbieren, pfeffern und mit den vorher an Seite gestellten Lachsstückchen unter die Farce mischen.

Die Mangoldblätter zu zweit auf Frischhaltefolie legen und die Farce darauf streichen. Zu einer Roulade aufrollen und mit der Frischhaltefolie fest umwickeln. Die Enden zudrehen. Das Ganze noch einmal mit Alufolie wiederholen. Es darf beim Kochen kein Wasser eindringen.

Das Mangoldwasser auf ca. 85 °C erhitzen und die Rouladen darin 25 Minuten garen. Die Soße kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Die Rouladen herausnehmen, auswickeln und in 3 oder 4 Stücke schneiden. Mit den Reibekuchen und der Soße servieren.