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Michaels Vorspeise: Gebirgskräutersalat, dazu geräuchertes Saiblingsfilet

Michaels Vorspeise: Gebirgskräutersalat, dazu geräuchertes Saiblingsfilet

So startet Michael in den Abend

Zutaten (für 4 Personen)

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Saiblinge:

2 küchenfertige Saiblinge

Wasser

Salz

Räuchermehl (Buche)

Dressing;

125 ml Rinderbrühe

2-3 EL Himbeeressig

1 Scheibe Knoblauch

1 TL scharfer Senf

6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salat:

350 g gemischter roter & grüner feinblättriger Salat

Versch. Gebirgskräuter (Allermannsharnisch, Mutterwurz, Quendel, Dost,

Girsch, Hornklee-, Rotklee-, Weißkleeblüten, Vogelwicken und

Malvenblüten)

Wilde Rauke, Brunnenkresse und Rettichsprossen

Himbeeren

Meerrettichwurzel

1 Bund Schnittlauch

Und so funktioniert's:

Die Saiblinge über Nacht in eine Lake (60 g Salz pro Liter Wasser) einlegen, so dass sie komplett bedeckt sind. Aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und bei ca. 70-80 °C über Buchenrauch räuchern, bis sie eine goldbraune Färbung erreicht haben. Wenn sich die Rückenflosse samt Gräten leicht herausziehen lässt, sind sie gar.

Für das Salat-Dressing Rinderbrühe, Essig, Knoblauch und Senf mit dem Stabmixer pürieren. Dabei nach und nach das Olivenöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Nun die Kräuter waschen und trocken schütteln, von den Stielen zupfen und mit dem Schnittlauch nach Belieben kleinschneiden. Salat, Kräuter und Blüten mit dem Dressing marinieren.

Die Saiblingsfilets nun mit halb aufgerollter Haut auf den Teller legen. Diesen noch mit Kräutern und Blüten garnieren und zum Schluss noch leicht die Meerrettichwurzel darüber raspeln.

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