Orangen-Spekulatiustörtchen

Unter Volldampf! am 12.05.2011, Dessert: Orangen-Spekulatiustörtchen

Zutaten (für 4 Personen)

Törtchenbiskuit:

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5 Eier

110 g Puderzucker

100 g Mehl

1 TL Backpulver

100 g flüssige Margarine

15 g Kakao

2 EL Milch

Törtchenfüllung:

3 Blatt weiße Gelatine

75 g Zartbitterkuvertüre (Valrhona)

200 g Sahne, steif geschlagen

2 Eier

2 Eigelbe

1 EL Zucker

10 ml Grand Marnier

5 Spekulatius, zerbröselt

1 TL Spekulatiusgewürz

Tortenguss:

3 Orangen (kernlos)

3 EL Zucker

1 Pkt. Tortenguss, klar

Schokosoße:

200 g Zartbitterschokolade

150 ml Milch

4 EL Crème double

Eis:

100 g weiße Schokolade (Valrhona)

2 Eigelbe

2 EL Zucker

100 ml Milch

1/2 Vanilleschote

150 g Sahne, steif geschlagen

1 Prise Zimt

Orangenfilets:

4 große, kernlose Orangen

20 ml Grand Marnier

2 EL brauner Zucker

100 ml Weißwein

1/2 Vanilleschote

1/2 TL Zimt

1 TL Stärke

Zubereitung

Für den Biskuit 4 Eier mit 1 EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und restlichen Puderzucker in eine andere Schüssel sieben, Rama und 1 Ei dazu geben und mit dem Handrührgerät gut mischen. Eier zur Mehlmischung geben und nochmals gut rühren. Vom Teig 6 EL abnehmen und in eine kleine Tüte füllen (bzw. in einen kleinen Einweg-Spritzbeutel). Den Kakao und die Milch unterrühren.

Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech (30 mal 40 cm) streichen, von der Tüte ein kleines Eck abschneiden und mit dem hellen Teig auf den dunklen Teig Muster spritzen. Bei 190°C Ober/Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Mit 4 Metallringen (8 cm Durchmesser) jeweils einen Boden ausstechen, dann vier ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in die Metallringe legen.

Für die Füllung Gelatine einweichen, Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

Eier, Eigelb, Zucker und Grand Marnier im Wasserbad (am besten mit dem Handrührgerät) dick schaumig schlagen, dann sofort in Eiswasser weiter schlagen. Kuvertüre unterrühren. Gelatine ausdrücken und auflösen, unter die Schokomasse rühren. Sahne, Spekulatiusbrösel und Gewürz unterziehen. Masse in die Metallringe auf den Biskuitboden füllen.

Für den Guss von den Orangen den Saft auspressen, mit Wasser zu 250 ml auffüllen. Schale von einer halben Orange sehr fein abreiben und dazu geben, mit Zucker und Tortenguss-Pulver aufkochen. Guss ein wenig abkühlen lassen und auf die Törtchen verteilen.

Für die Soße alle Zutaten in einem Topf erwärmen und gut verrühren.

Für das Eis Schokolade schmelzen; Eigelb, Zucker, Mark der Vanilleschote und Milch über dem Wasserbad schaumig schlagen (am besten mit dem Handrührgerät), dann in Eiswasser weiter schlagen. Schokolade und Zimt darunter rühren, Sahne unterheben. Eine Parfaitform mit Klarsichtfolie auskleiden, Masse einfüllen und im Tiefkühlgerät bzw. Eismaschine fest werden lassen.

Die Orangen großzügig schälen, Filets entnehmen und in Grand Marnier einlegen. Vom Rest der Orange den Saft auspressen. Zucker karamellisieren und mit 20 ml Grand Marnier, Weißwein und Orangensaft ablöschen. Vanillemark und Zimt dazugeben und mit wenig angerührter Stärke etwas eindicken. Erst vor dem Servieren die abgetropften Filets vorsichtig einrühren.

Anrichten: Die fertigen Törtchen auf die Teller verteilen, je eine Kugel Eis dazugeben und mit der Soße nappieren. Die Orangenfilets daneben anrichten.