Pochierte Gelbschwanzmakrele

Unter Volldampf! am 12.04.2011, Zwischengang: Pochierte Gelbschwanzmakrele

Zutaten (für 4 Personen)

500 ml Olivenöl

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500 ml Butterschmalz

500 ml Gänseschmalz

600 ml Geflügelfond

1 Schalotte

4 Zehen Knoblauch

4 Zweige Thymian

4 Gelbschwanzmakrelenstück (120 g)

Blutwurstgröstel:

200 g Blutwurst

1 grüner Apfel

2 rote Zwiebel

2 Stangen Frühlingslauch

20 g Butterschmalz

30 g Croûtons

2 große Kartoffeln

60 g Butter

1 EL Pommerysenf

1 Bd. Schnittlauch

1 Zitrone, unbehandelt

Fleur de Sel

Salz und Pfeffer

Majoran nach Geschmack

Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Für den Fisch Olivenöl, Butterschmalz und Gänseschmalz in einem Dämpftopf auf ca. 72°C erhitzen. Die Schalotte, 2 Knoblauchzehen, etwas Fleur de Sel und drei Thymianzweige hinzugeben. Anschließend den Dampfeinsatz darauf setzen. Die Makrelenstücke in den Einsatz legen und langsam bei 72°C in ungefähr 10 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Für das Gröstel den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Blutwurst ebenfalls in gleich kleine Stücke schneiden. Eine Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, sowie den Frühlingslauch. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin kurz anbraten. Die Blutwurst und den Apfel beigeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und etwas Majoran würzen. Zum Schluss die Croûtons und den Frühlingslauch unterheben.

Für die Soße eine geschälte Zwiebel halbieren und eine Hälfte in Streifen schneiden. Die Kartoffeln klein schneiden. 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und die Kartoffeln darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian zupfen. Eine Knoblauchzehe pellen und durchpressen und zusammen mit etwas Thymian zu den Kartoffeln geben. Alles mit Geflügelfond aufgießen und langsam köcheln lassen. Zwischendurch die Kartoffeln mit einem Schneebesen zerdrücken. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren. Den Schnittlauch klein schneiden. Die Zitrone halbieren und auspressen. Dem Fond etwas kalte Butter, Senf und Schnittlauch beigeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nachwürzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: Das Blutwurstgröstel in die Mitte der Teller geben, darauf die Makrele setzen. Die Kartoffel-Senf-Soße rundherum verteilen.