Pralinentarte

Unter Volldampf! am 13.04.2011, Dessert: Pralinentarte

Zutaten (für 4 Personen)

Pralinentarte:

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75 g Butter

100 g weiße Schokolade

3 Eigelb

4 Eiweiß

50 g Zucker

75 g Mehl

30 g fein gemahlene Walnüsse

50 g heller Nougat

200 g Zartbitterschokolade

2 Eier

1 Bio-Orange

1 EL Amaretto

1 EL Rum

1 EL Grand Marnier

250 g Sahne

2 Eiweiß

Mokkasabayon:

200 ml Milch

40 g Mokkabohnen

60 g Zucker

4 Eigelb

Panna Cotta:

400 ml Kokosmilch

50 g Zucker

3 Blatt Gelatine

3-4 EL Kokoslikör

Mango-Curryragout:

2 Mango

25 g Puderzucker

2 TL Currypulver

Schoko-Espuma:

150 ml Sahne

200 g Zartbitterschokolade

4-5 Eiweiß

Besondere Materialien und Deko:

Silikonmatte

Metallringe (8 cm)

Siphon mit Gaskartuschen

Portions-Gläser

Kokosraspeln

Goldflocken

Zubereitung

Für die Tarte Butter schaumig schlagen. Flüssige Schokolade und Eigelbe nach und nach zugeben. Eiweiß steif schlagen. Dabei langsam den Zucker einrieseln lassem. Eischnee abwechselnd mit Mehl und Walnüssen vorsichtig unter die Schokomasse heben. 10 Metallringe auf ein Backblech legen. Den Teig 1/2 cm hoch einfüllen. Bei 180° ca. 25 Minuten backen. Im Ring auskühlen lassen.

Nougat und Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Eier im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nougat-Schoko-Mischung zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Von der Orange die Schale dünn abreiben. Orangenschale, Amaretto, Grand Marnier und Rum hinzufügen. Schlagsahne und Eischnee vorsichtig unterheben. Créme auf die Tortenböden verteilen. 3 Stunden kühl stellen.

Für den Mokkasabayon Milch aufkochen. Mokkabohnen hinzufügen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Kalte Mokkamilch mit Zucker und Eigelben verrühren. Über heißem Wasserbad cremig aufschlagen.

Für die Panna-Cotta ein Drittel der Kokosmilch mit Zucker verrühren. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kokoslikör und restliche Kokosmilch hinzufügen. Gelatine einweichen und auflösen. Gelatine in die heiße, aber nicht kochende Kokosmilch einrühren.

Auf 4 Gläser verteilen. 3 Stunden kaltstellen.

Für das Ragout Mangos schälen, Stein entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ein Drittel des Fruchtfleisches mit 20 g Puderzucker und 1 TL Currypulver im Mixer fein pürieren. Restliche Mangowürfel mit dem Püree vermischen.

Das Ragout auf die festgewordene Kokos-Panna Cotta im Glas verteilen.

Für die Schoko-Espuma Sahne erhitzen. Schokolade darin schmelzen. Eiweiß einrühren. In einen Siphon füllen. 2 Gaspatronen nacheinander einschrauben. Nach jeder Patrone gut schütteln. Siphon bis zum Servieren in kühles Wasser stellen.

Anrichten: Warmen Schokoschaum aus dem Siphon auf das Kokos-Panna Cotta spritzen. Törtchen aus den Ringen lösen. Mit Kakao bestäuben und mit Goldflocken und Kokosraspeln bestreuen. Mango-Curryragout daneben anrichten.