Rehragout an Haselnussspätzle

Unter Volldampf! am 20.04.2011, Hauptgericht: Rehragout an Haselnussspätzle

Zutaten (für 4 Personen)

800 g gewürfeltes Rehfleisch (am besten Rehgulasch)

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2 EL Öl

Salz

Pfeffer

5 g Rosmarin und Thymian gemischt

200 g Mirepoix aus z.B. Zwiebel, Karotte, Lorbeer

Tomatenmark

1/2 l Wildfond

125 g Crème fraîche

1 EL Preiselbeeren

200 g Kräuterseitlinge

20 g Butter

150 g Feldsalat

etwas Soßenbinder

Marinade:

1/4 l Rotwein

0,1 l Weinessig

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

2 Nelken

Haselnuss-Spätzle:

400 g Mehl

4 Eier

1 Prise Salz

etwas Wasser

ca. 20-50 g fein gemahlene Haselnüsse

Öl oder Butter

Mehl

Haselnussöl

ca. 50-75 g Haselnusskrokant

Zubereitung

Für die Marinade alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann etwas ziehen lassen.

Das Rehfleisch in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten. Mirepoix und Kräuter zugeben und mit anrösten. Dann Tomatenmark zufügen und das Ganze mit etwas Marinade ablöschen. Einkochen lassen und den Vorgang zweimal wiederholen. Nun mit Wildfond auffüllen und etwa 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Soße mit Crème fraîche und Preiselbeeren verfeinern. Am Ende die Soße mit ein wenig Soßenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze putzen, in Butter schwenken und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Spätzle die aufgeschlagenen Eier in das Mehl geben, etwas Salz und Wasser zugeben und die Masse ordentlich verrühren. Dann die fein gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Die Masse darf nicht zu dünn sein. Tipp: Fertig ist der Teig, wenn die Masse anfängt, zu "zerreißen". Nun den Teig mit Hilfe eines Spätzlehobels in kochendes Salzwasser drücken und mit einer Schaumkelle vorsichtig umrühren. Die Spätzle sind auch schon fertig und können nun in Eiswasser abgeschreckt werden, damit sie nicht braun werden. Anschließend Haselnussöl erhitzen und das Haselnusskrokant hineingeben. Kurz anbräunen und dann die abgeschreckten Spätzle hinzufügen. Alles gut vermengen und anbraten.

Die Haselnussspätzle auf warmen Tellern anrichten, darauf das Rehragout geben. Die Pilze daneben anrichten und mit etwas Feldsalat bedecken.