Rehrücken

Unter Volldampf! am 07.04.2011, Hauptgericht: Rehrücken

Zutaten (für 4 Personen)

Püree:

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500 g Kartoffeln, mehligkochend

Salz

100 ml Milch

40 g Butter

50 g Sahne

Muskatnuss nach Geschmack

2 EL geröstete Walnüsse

2 EL Walnussöl

Rehrücken:

1200 g Rehrücken

5-6 dünne Scheiben Speck

Rosmarin nach Geschmack

Thymian nach Geschmack

Wacholderbeeren (4 Stück)

Öl zum Braten

Salz und Pfeffer

Soße:

1 große Zwiebel

Öl zum Andünsten

200 ml Johannisbeersaft

600 ml dunkler Wildfond

Stärke zum Binden

Salz und Pfeffer

1 TL Honig

2 cl Orangenlikör

2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Bohnen:

400 g grüne Bohnen

8 Scheiben Bacon

Meersalzflocken zur Deko

Zubereitung

Für das Püree Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Anschließend pellen und zerdrücken. Salz, warme Milch, Butter, Muskatnuss und Walnussöl darüber geben und gut vermischen. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Walnüsse anbraten und zerkleinern und auf dem Teller über den Kartoffelbrei geben.

Den Rehrücken mit einer Mischung aus Salz, geschrotetem Pfeffer, zerdrückten Wacholderbeeren und Olivenöl einreiben, Thymian und Rosmarin kleinhacken und auf dem Fleisch verteilen. Den Rehrücken mit einer Schicht Speck umwickeln. Mit einem Bindfaden fest verschnüren und in der Pfanne scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 130°C 18-20 Minuten garen. Dann herausnehmen und kurz ruhen lassen. Anschließend 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Für die Soße Zwiebel pellen und in Würfelchen schneiden und in etwas Butter andünsten. Mit dem Saft ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Etwas reduzieren lassen und dann mit den Gewürzen, Honig und Likör abschmecken. Ggf. mit etwas Stärke binden.

Die Bohnen dämpfen und anschließend kurz abschrecken. In kleinen Bündeln mit Speck einwickeln und in einer Pfanne anbraten.

Anrichten: Den Rehrücken in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller legen und mit dem Püree und Bohnen anrichten. Mit der Soße nappieren.