MO - FR I 19:00

Das perfekte Dinner

 

Rehrücken im Speckmantel mit Spätzle, kandierten Karotten und Pastinaken-Püree an Wildjus

Andreas' Hauptspeise

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Rehrücken im Speckmantel
Parmaschinken 8 Scheibe
Butterschmalz 1 EL
Pastinaken-Püree
Petersilienwurzel 200 g
Milch 250 ml
Butter 1 EL
Sahne 50 ml
Salz
Pfeffer weiß
Kandierte Karotten
Zucker 3 EL
Butter 1 EL
Weißwein 3 cl
Knoblauchzehen 2
Petersilie 1 Bund
Wildjus
Wurzelgemüse 1 Päckchen
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 500 ml
Rinderfond 1 Liter
Bouquet garni (Bund gemischte Kräuter) 1 Bund
Spätzle
Milch 100 ml
Wasser 200 ml
Mehl 500 g
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 390 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 514,632 (123)
Eiweiß 13.35g
Kohlehydrate 6.85g
Fett 4.13g

Wildjus

1 Die Rinderknochen (wahlweise auch Wildknochen) in einem großen Topf mit Butterschmalz dunkelbraun anrösten. Das Wurzelgemüse waschen und ebenfalls mit anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Alkohol verkocht ist, den Fond dazugeben und mindestens 5 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Den Jus abgießen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken

2 Den Rehrücken säubern, in 10 Stücke zerteilen und diese mit dem Speck ummanteln (mit Küchengarn festbinden). Die Stücke von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten und ca. 10 Minuten bei 180°C im Backofen weiter garen.

Pastinaken-Püree

3 Die Pastinaken und die Petersilienwurzel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel dann in einen Topf geben und mit Milch begießen, so dass sie gerade bedeckt sind. Alles bei kleiner Flamme zum Köcheln bringen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Anschließend Sahne hinzugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kandierte Karotten

4 Die Karotten schälen, halbieren und in gleichgroße, schräge Stücke schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren (er darf nicht zu dunkel werden). Butter hinzugeben und alles mit Weißwein ablöschen. Wenn sich der Karamell im Weißwein aufgelöst hat, die Karotten und die Knoblauchzehen dazugeben und gar kochen. Dann den Knoblauch entfernen, mit Salz abschmecken und die gehackte Petersilie darunter mischen.

Spätzle

5 Eier, Milch und Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Salz hinzugeben und so viel Mehl untermengen, bis der Teig vom Löffel "abreißt". Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Teig durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken und herausnehmen, wenn sie oben schwimmen. Die fertigen Spätzle vor dem Servieren kurz in Butter schwenken.

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