Rehrücken litauischer Art

Rehrücken litauischer Art

Zutaten (für 20 Personen)

6 Rehrücken

- Anzeige -

ca. 30 Wachholderbeeren

Salz

Pfeffer

500 g Bauchspeck

330 g Butter, zerlassen

165 g Puderzucker

1,6 l süße Sahne

8 1/4 TL Mehl

Saft von 11 kleinen Zitronen

440 g Butter

Salz

Kartoffelstrudel:

1.375 g Mehl

Salz

680 ml Wasser, lauwarm

16 EL ÖL

5 kg Kartoffeln, mehlig kochend

680 ml heiße Milch

6 Zwiebeln

6 TL gehackte Petersilie

330 g Butter

17 Eigelbe

Pfeffer

Majoran

Muskat

Kümmel

Möhren:

3 kg junge zarte Möhren

690 ml Gemüsebrühe

110 g Butter

6 Prisen Salz

55 g Zucker

Zubereitung

Die abgehangenen, enthäuteten, nicht marinierten Rehrücken salzen, leicht pfeffern und mit zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Für mindestens 1 Stunde an einem kühlen Ort liegen lassen. Kurz vor dem Braten den Rücken mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Den restlichen Speck würfeln und für den Kartoffelstrudel beiseite legen. Dann die Rehrücken in einen Schmortopf legen, mit zerlassener Butter übergießen und bei mittlerer Hitze im Ofen garen. Ist der den Rücken umhüllende Speck gebräunt, wird er beiseite geschoben und das Fleisch mehrfach mit Puderzucker überstäubt.

Ist der Rehrücken gar, in einem Gefäß süße Sahne mit Mehl und Zitronensaft verquirlen. Die Soße mit Salz abschmecken und kurz aufkochen, bevor sie in den Schmortopf gegossen wird, aus dem zuvor der Speck entfernt wurde. Beginnt die Soße erneut zu kochen, den Rehrücken herausnehmen. Zur Soße Butter in kleinen Flöckchen hinzugeben. Sie wird im Schmortopf mit dem Schneebesen geschlagen und heiß über das in Scheiben geschnittene Fleisch auf der Platte gegossen.

Den Kartoffelstrudel vorbereiten, während der Rehrücken ruht und gart. Dafür Mehl und Salz vermischen, mit Wasser und 2 EL Öl zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, mit dem restlichen Öl bestreichen und unter einer angewärmten Metallschüssel 30 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln 20 Minuten kochen, schälen und 4 große Kartoffeln beiseite legen. Die restlichen Kartoffeln mit der Küchenmaschine zu Pufferteig verarbeiten und mit der Milch zu einer glatten Masse verrühren. Die Speckwürfel in einer Pfanne glasig braten. Die Zwiebeln abziehen, würfeln und zusammen mit dem Speck andünsten. Dann mit der Petersilie unter die Masse mischen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die zurückbehaltenen Kartoffeln in Würfel schneiden und in 30 g Butter goldbraun braten. Mit 2 Eigelben unter die Masse mischen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und Kümmel herzhaft abschmecken. Den Teig auf einem bemehlten Tuch rechteckig ausrollen und so dünn wie möglich ausziehen. Restliche Butter zerlassen, den Teig damit bestreichen und die Füllung darauf verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen und in eine gebutterte Form legen. Die restlichen Eigelbe mit wenig Wasser verquirlen und den Strudel damit bestreichen. Im Backofen in 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Die Möhren putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen. Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.