MO - FR I 19:00

Rehrücken, Pilzknödel, Schalotten-Pflaumen-Chutney und Möhrengemüse

Zutaten
für Personen
Rehrücken 1,2 Kilogramm
Rehrippen 500 Gramm
Geräuchertes 5 Stück
Rotwein 750 ml
Portwein
Rosmarinzweig 3 Stück
Wacholderbeeren 4 Stück
Lorbeerblätter 3 Stück
Zimtstange 1 Stück
Knoblauchzehe 2 Stück
Salz
Pfeffer schwarz
Kokosblütenzucker 20 gr.
Olivenöl
Fond
Tomatenmark 2 TL
Zwiebeln 2 Stück
Möhren 3 Stück
Kokosblütenzucker 1 EL (gestrichen)
Sellerieknolle
Wasser 1 TL
Rotwein 400 ml
Steinpilzknödel
Steinpilze gehackt 50 Gramm
Milch 500 ml
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Schalotte 1 Stück
Salz
Kokoszucker-Pflaumen Chutney
Kokosblütenzucker 200 gr.
Schalotten 12 Stück
Apfel 2 Stück
Zimtstange 1 Stück
Apfelessig
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 2880 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 422,584 (101)
Eiweiß 8.04g
Kohlehydrate 10.19g
Fett 1.39g
Zubereitungsschritte

Vorbereitung:

1 Den Rehrücken mind. 48 Stunden zuvor einbalsamieren. Dazu den Rücken mit Öl, Salz und Kokosblütenzucker einreiben; Rosmarin, Wacholderbeeren und den Knoblauch dazugeben und den Rücken anschließend mit ca. 150ml Rotwein begießen. In den Kühlschrank für 2 Tage stellen.

Zubereitung Fond:

2 Die Rehrippen in Olivenöl anbraten; Kokosblütenzucker dazugeben, bis dieser geschmolzen ist; leicht karamellisieren (Nicht zu viel Hitze! Kokosblütenzucker hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und brennt leicht an); dann das Tomatenmark hinzugeben. Zusammen einige Minuten anrösten.

3 Anschließend das grob geschnittene Gemüse in den Topf geben. Mit Portwein ablöschen und nach ein paar Minuten ebenso das Wasser.

4 Ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein Sieb geben; Gemüse und Rippen beiseite stellen. Nach Belieben kann das Gemüse durch ein Sieb in den Fond zum Andicken passiert werden.

5 Ansonsten den Fond weiter unter Hinzugabe von Salz reduzieren bis er die gewünschte Konsistenz hat.

Zubereitung Rehrücken:

6 Das fette Schwarzgeräucherte (unbedingt Bauch) anbraten und grob gehackte Zwiebel hinzugeben; 1 TL Kokosblütenzucker kurz schmelzen lassen; dann alles in der Kasserolle beiseite schieben. Ein EL Öl in die Kasserolle. Darin den Rehrücken pro Seite ca. 4 Min. scharf anbraten.

7 Mit der Marinade und n. B. Cabernet Sauvignon ablöschen. Die restlichen Gewürze wie Lorbeer und Zimtstange hinzugeben. In den vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Kerntemperatur sollten ca. 60 Grad sein) für gute 2 Stunden.

8 Gute 10 Min. vor dem Servieren, den Rücken tranchieren und die beiden oberen Filets (die beiden kleinen unten liegenden Filetstränge bleiben am Knochen) gut in Alufolie einpacken und im Backofen 50 Grad ruhen lassen.

Zubereitung Steinpilzknödel:

9 Schalotte in Butter anschmoren; die Steinpilze in einer Schale solange in Wasser einweichen, bis diese weich sind. Anschließend abtropfen lassen und zu den schmorenden Schalotten geben.

10 In der Zwischenzeit das Weißbrot mit warmer Milch einweichen, 1 Ei dazu geben und die gehackte Petersilie unterheben. Mit Salz abschmecken.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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Sparpunkter Peter gewinnt

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