Rehrückenfilet

Rehrückenfilet

Zutaten (für 22 Personen)

6,6 kg Rehrückenfilet

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Salz

Pfeffer

17 EL Öl

5,5 Zweige Thymian

11 Wacholderbeeren

Soßenfond:

4.400 g gehackte Rehknochen und Sehnen

etwas Öl

6 rote Zwiebeln

6 Karotten

2 Stangen Lauch

275 g Sellerieknolle

3 Äpfel

33 Wacholderbeeren

11 Zweige Thymian

11 Lorbeerblätter

44 Pfefferkörner

17 Nelken

5,5 TL Tomatenmark

3.025 ml Wildfond

Soße:

5,5 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

5,5 EL Öl

1.100 ml Johannisbeersaft

11 EL Orangenlikör

Salz

Pfeffer

5,5 EL Honig

22 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Walnusskruste:

687,5 g Butter, zimmerwarm

5-6 Eigelbe

17 Wacholderbeeren, fein zerstoßen

5,5 Zweige Thymian, gehackt

385 g Semmelbrösel

440 g Walnüsse, fein gehackt

Salz

Pfeffer

Rahmwirsing:

5 Köpfe Rahmwirsing

10 Schalotten

10 Knoblauchzehen

15 EL Butterschmalz

250 ml weißer Portwein

500 ml Gemüsefond

750 g Sahne

Muskat

Salz

Pfeffer

Kartoffel-Feigen-Krapfen:

2.500 g Kartoffeln, mehlig kochend

5 Prisen Salz

500 ml Milch

150 g Butter

Pfeffer

Muskat

250 g Mehl

15 Eier

Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

400 g frische Feigen

3 l Portwein

ganze Nelken nach Geschmack

Schale von 4 Orangen

4 Stangen Zimt

16 Wacholderbeeren

Zubereitung

Für den Soßenfond Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie putzen bzw. schälen und würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln. Dann die Knochen und die Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten. Danach Zwiebel-, Karotten-, Lauch- und Selleriestücke dazugeben und mitrösten. Wacholder, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken, Apfelstücke sowie das Tomatenmark dazugeben und alles nochmals anrösten. Das Ganze anschließend mit dem Wildfond ablöschen und etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Soßenfond durch ein Haarsieb gießen, entfetten und für die Soße weiterverwenden.

Für die Soße die Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden und in Öl andünsten. Dann Johannisbeersaft, Soßenfond und Orangenlikör dazugeben und alles auf 1/4 der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Die Soße anschließend mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und die Preiselbeeren hineingeben.

Für die Walnusskruste die Butter schaumig rühren und Eigelbe, Wacholderbeeren, Thymian und Semmelbrösel dazugeben. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und zur Buttermasse geben. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze in der Größe des Rehrückenfilets auf Klarsichtfolie streichen, mit Folie abdecken und kühlstellen.

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten im heißen Öl anbraten. Die Thymianzweige und die Wacholderbeeren dazugeben und den Bräter für etwa 10 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen. Das Fleisch anschließend herausnehmen und zugedeckt warmhalten. Die Walnusskruste aus der Folie nehmen, auf das Rehrückenfilet legen und unter dem Grill etwa 2 Minuten goldbraun überbacken.

Für den Rahmwirsing den Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen, klein schneiden und im Butterschmalz andünsten. Den Wirsing zugeben und mit schmoren lassen. Mit Portwein, Gemüsefond sowie Sahne ablöschen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Kartoffel-Feigen-Krapfen die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen, abgießen und abdämpfen. Dann Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben, rühren und so lange unter Rühren aufkochen, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Dann den Topf vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen und die Eier einzeln gut unterrühren. Kartoffeln durch eine Presse drücken und ebenfalls unterheben. Portwein mit Nelken, der Orangenschale, Zimt und Wacholderbeeren aufkochen. Die frischen Feigen darin einkochen. Wenn sie weich genug sind, in kleine Stücke schneiden und dem Kartoffelpüree beimengen. Von der Masse mit einem Esslöffel ovale Klöße abstechen und portionsweise im heißen Öl/Butterschmalz goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreut servieren.