MO - FR I 19:00

Rehrückenfilet mit Cranberries an braunem Sößchen, mit Rotkraut und Kartoffel-Sellerie-Stampf

Kürbiskernparfait mit heißen Rotweinzwetschgen

Zutaten
für Personen
Für das Kürbiskernparfait:
Zucker 100 g
Eigelb 3 Stk.
Puderzucker 60 g
Sahne geschlagen 400 g
Rotwein 0,25 Liter
Wasser 0,25 Liter
Zucker 2 EL
Zimtstange 1 Stk.
Vanille Aroma
Zwetschgen 500 g
Speisestärke 2 TL
Wasser 3 TL
Für die Krokantblätter:
Zucker 50 g
Mehl 30 g
Butter flüssig 25 g
Saft einer Orange 0,25 Stk.
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 135 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 832,616 (199)
Eiweiß 2.02g
Kohlehydrate 19.65g
Fett 11.56g
Zubereitungsschritte

1 Für das Parfait die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie zu duften beginnen, dann herausnehmen. Den Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne zu dem Zucker geben und kurz damit glasieren. Dann auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.

2 Eigelbe und Puderzucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in Eiswasser stellen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet.

3 Den Kürbiskernkrokant zu feinem Pulver mahlen und mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse rühren. Die Sahne anschließend vorsichtig unterheben.

4 Die Parfaitmasse in kleine Förmchen oder eine große Gefrierdose einfüllen, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens sechs Stunden in das Gefrierfach stellen.

Rotweinzwetschgen:

5 Für die heißen Rotweinzwetschgen das Wasser und den Rotwein in einen Topf geben, erhitzen und den Zucker darin auflösen. Dann die Zimtstange und die gemahlene Vanille zugeben und zum Kochen bringen. Anschließend die Temperatur reduzieren, die Zwetschgen zugeben und so lange köcheln, bis sich die Schale leicht ablöst und die Zwetschgen weich sind.

6 Währenddessen die Speisestärke mit dem Wasser in einem kleinen Gefäß mischen und zum Schluss in den Topf geben. Die Masse nochmals aufkochen, bis sie andickt.

Krokantblätter:

7 Für die Krokantblätter alle Zutaten miteinander vermengen und eine Stunde ruhen lassen. Mit zwei Espressolöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 160°C Umluft ca. 14 Minuten backen. Vor dem Servieren gut auskühlen lassen.

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