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Renés Hauptspeise: Lachs mit Ahornsirup und unter Olivenkruste, Gemüsechips und Zuckerschoten

Renés Hauptspeise: Lachs mit Ahornsirup und unter Olivenkruste, Gemüsechips und Zuckerschoten

Zutaten (für 5 Personen)

Erbsenpüree:

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500g Erbsen (tiefkühl)

eine Schalotte

eine Knoblauchzehe

150ml Sahne

Muskat, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Wasabischaum:

1 EL Meerrettich frisch gerieben

1 TL Wasabipaste

200 ml Sahne

1 Becher Creme Fraiche (250 gr)

grüne Speisefarbe

Lachs unter Olivenkruste:

5 kleine Lachsfilets

1 Tl Paniermehl

50gr Oliven

1 Stück Peperoncini

1 EL geriebener Pecorino

1 Tl Kapern

Olivenöl

Lachs glasiert mit Ahornsirup:

4 El Ahornsirup

2 El Soja Sauce

2,5 Tl Dijon Senf

½ Tl grober schwarzer Pfeffer

5 kleine Lachsfilets

Olivenöl

Gemüsechips:

2 große Kartoffeln (circa 200 gr je)

1 große Süßkartoffel(circa 500 gr)

1 große Rote Beete (circa 500 gr)

2 KG Frittieröl

Und so geht's

Gemüsechips:

Öl in Fritteuse erhitzen. Gemüse waschen, schälen und mit sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Kartoffeln in Wasser legen, um überschüssige Stärke abzuwaschen. Scheiben in Küchenkrepp abtrocken und portionsweise kross in der Fritteuse frittieren. Ebenso mit anderem verfahren. Alles mit Meersalz, Pfeffer und nach Geschmack Curry würzen und auf Küchenkrepp erkalten lassen.

Lachs glasiert mit Ahorn Sirup:

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Sirup, Sauce, Senf und Pfeffer verrühren. Lachs auf der Hautseite auf eingeöltes Backblech geben und mit Saucenmix einpinseln. Im Ofen bei 180 Grad 10-12 Minuten backen, bis Lachs glasig gegart ist. Nach 5 und 10 Minuten noch einmal mit Sauce einpinseln.

Lachs unter Olivenkruste:

Für die Olivenkruste die Oliven, eine Peperoncino, etwas Olivenöl und eine Handvoll Kapern mit dem Parmesan in einem Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren (soviel Olivenöl beifügen, bis eine geschmeidige Paste entsteht). Für die Lachsfilets den Ofen auf ca. 180° C (Umluft) vorheizen. Je einen Esslöffel Olivenpaste mit etwas Paniermehl verarbeiten und dünn auf den Lachsfilets verteilen. Ein Backblech ölen und die Filets anschließend für ca. 10–12 Minuten im Ofen auf der Hautseite backen.

Wasabi Espuma:

Pfanne erhitzen, mit der Sahne löschen und mit Meerrettich, Wasabi und Speisefarbe, sowie Creme Fraiche abschmecken und einige Minuten einkochen lassen. Die Sauce sollte eine leicht grüne Farbe haben. Anschließend in einen Siphon füllen, mit 1 Kapsel beladen und im Wasserbad bei 60 Grad bis zum Servieren warmhalten.

Erbsenpüree:

Erbsen auftauen lassen. Schalotte und Knoblauch grob hacken und in Olivenöl glasig angehen lassen. Erbsen in einen Topf geben, Schalotten und Knoblauch hinzugeben bei mittlerer Hitze garkochen. Mit Sahne ablöschen und mit einem Pürierstab grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

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