Rezepte von Martin Baudrexel

Rezepte von Martin Baudrexel

Vorspeise: Gebratener Knurrhahn mit Daikonsalat

Zutaten (für 3 Portionen)

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3 Knurrhahnfilets

1 frische Daikon-Wurzel (alternativ weißer Rettich)

1 Stange Frühlingslauch

50 g Thaispargel

1 TL Misopaste

2 EL Sesamöl

2 TL Reisessig

1 nussgroßes Ingwerstück

2 EL Piemonteser Haselnüsse

1 reife Avocado

1/2 Zitrone, davon der Saft

2 EL Crème fraîche

2 Knoblauchzehen

1 mittelgroße Chili

1 Pck. Daikon-Kresse

Salz und Pfeffer

Olivenöl, nach Bedarf

Zubereitung

Die Daikon-Wurzel halbieren und leicht diagonal in sehr feine Scheiben schneiden. Salzen und nach ein paar Minuten kurz ausdrücken. Den Frühlingslauch waschen und in feine Ringe scheiden, zusammen mit dem quer aufgeschnittenen Thaispargel zur Wurzel geben. Aus Misopaste, Sesamöl und Reisessig eine Vinaigrette rühren. Den Ingwer in den Salat reiben und die geschälten Haselnüsse dazu geben.

Die Avocado schälen und entkernen. Mit einem Spritzer Zitronensaft zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Crème fraîche abschmecken.

Die Fischfilets auf der Hautseite einritzen, damit sich der Fisch nicht rollt. Den Knurrhahn von beiden Seiten salzen und pfeffern. Zusammen mit den angedrückten Knoblauch und der in Scheiben geschnittenen Chilischote auf der Hautseite kross anbraten, kurz vor dem Servieren kurz auf die Fleischseite drehen, so dass der Fisch noch einen glasigen Kern hat.

Auf einem Teller mittig den Rettichsalat anrichten, die Knurrhahnfilets mit der Hautseite nach oben darauf geben. Jeweils einen Löffel Avocadocreme an die Seite und mit Daikon-Kresse bestreuen.

Zwischengericht: Limandes mit lila Kartoffeln und grünem Pesto

Rezepte von Martin Baudrexel

Zutaten (für 3 Portionen)

3 Filets vom Limandes

40 g Pinienkerne

80 g Basilikum

100 ml Olivenöl

2 Schalotten

20 g Speck

6 lila Pellkartoffeln, gekochte und abgekühlt

3 Tomaten

1/2 Bio-Zitrone

Chili, nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl, nach Bedarf

Mehl, nach Bedarf

Zubereitung

Die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten. Zusammen mit dem gewaschenen Basilikum und Olivenöl zu einem relativ festen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebeln und Speck fein würfeln und in Pflanzenöl knusprig braten. In einer anderen Pfanne die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln braten.

Die Tomaten in heißem Wasser blanchieren und von der Haut befreien. Vierteln und in Olivenöl anschwenken. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack etwas Chili abschmecken.

Den Fisch gegebenenfalls noch filetieren. Die Zitronenschale fein abraspeln und den Abrieb über die Fischfilets geben. Den Fisch salzen, pfeffern und mehlieren. Bei sanfter Hitze von beiden Seiten in Olivenöl garen.

Bratkartoffeln und die Speck-Zwiebelmischung zusammen mit der grob gezupften Blattpetersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf dem Teller mittig die Bratkartoffeln anrichten, darauf jeweils ein Fischfilet und auf der einen Seite eine Pesto-Nocke an den Rand, auf der anderen Seite das Tomatengemüse. Mit dem Sud umträufeln.

Zwischengericht: Presa vom Iberico-Schwein mit Pommery-Senf-Sauce und Gemüsekroketten

Rezepte von Martin Baudrexel

Zutaten (für 3 Personen)

400 g Presa (Schulter)vom Iberico

1/2 Kohlrabi

1 Karotte

2 abgekühlte Pellkartoffeln

1 Eigelb

4 EL Mehl

4 EL Semmelbrösel

1 Ei

3 EL Pommery-Senf

200 ml Rinderfond

2 Knoblauchzehen

1 Chilischote

2 Salbeizweige

4 Zweige Thymian

Muskatnuss, nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl zum Frittieren

Olivenöl, nach Bedarf

15 Salbeiblätter

1 kleiner Kopf Radicchio

Zubereitung

Die Gemüse schälen und auf der Hobel fein raspeln. Die Pellkartoffeln durch die Presse geben und mit Eigelb und Mehl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Nocken formen und panieren, also zuerst in Ei, dann in Mehl und dann in Semmelbrösel wälzen. In tiefem Fett oder in der Friteuse ausbacken.

In einer Pfanne den Senf erwärmen, mit Rinderfond ablöschen und bei sanfter Hitze auf ungefähr die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Presa in drei Medaillons schneiden. Die Knoblauchzehen grob zerdrücken und zusammen mit der Chili, Salbei, Thymian und Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann bei 120 °C für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.

Die Salbeiblätter in tiefem Fett ausbacken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Den gedrittelten Radicchio mit etwas Olivenöl angehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Radicchio mittig auf den Tellern anrichten. Darauf ein Stück Iberico, seitlich jeweils die Gemüsekrokette legen und mit der Soße umträufeln. Mit den frittierten Salbeiblättern toppen.

Hauptgericht: Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und gefülltem Lavendel-Crêpes

Rezepte von Martin Baudrexel

Zutaten (für 3 Portionen)

1 Rehrücken

200 ml Blutorangensaft

100 ml Wildfond

1 EL grüner Pfeffer

1 Ei

120 g Mehl

2 EL flüssige Butter

75 ml Milch

50 ml Gemüsebrühe

1 Handvoll Lavendelblätter, gehackt

4 Stangen weißer Spargel

1 Schalotte

3 EL Schmand

100 g frische Morcheln

100g kalte Butter

Salz und Pfeffer

Zucker, nach Geschmack

Pflanzenöl, nach Bedarf

Butter, nach Bedarf

Zubereitung

Den Rehrücken parieren und in zwei Stücken in der heißen Pfanne mit Pflanzenöl 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Danach bei 65 °C für 15 Minuten in den Backofen geben.

Den Blutorangensaft und Wildfond in einem offenen Topf um die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn der Fond weitestgehend einreduziert ist, die Pfefferkörner dazu geben.

Aus Ei, Mehl, Butter, Milch, Gemüsebrühe und Lavendelblättern einen Crêpesteig rühren. Je nach Eigröße eventuell noch etwas Milch dazu geben. Drei Crêpes hauchdünn ausbacken.

Denn Spargel schälen und diagonal in Stücke schneiden. Salzen, zuckern und beiseite stellen. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, die Morcheln waschen und grob hacken. Beides zusammen in 2 EL Butter anschwitzen. Auf die Crêpes den Sauerrahm verteilen und die Morcheln darauf legen. In der Morchelpfanne den Spargel rundum anbraten und auch auf die Crêpes geben. Zusammenrollen und in der gebutterten Pfanne im Ofen warmhalten. Die Blutorangensauce mit der kalten Butter aufmontieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden. Je einen Crêpes auf den Teller legen, drei Rehkoteletts darauf legen und mit der Sauce überträufeln.

Dessert: Sate und Tartelett von der Ananas und Chili

Zutaten (für 3 Personen)

3 Filoublätter (Größe: ca. DIN A3)

Butter, nach Bedarf

20 g Amarettini

1 Ananas

1/2 kleine Chili

1 Ananas

2 EL Puderzucker

50 ml Orangensaft

2 Eigelbe

100 g Schmand

1/2 Vanilleschote

1/4 Papaya

200 g Himbeeren

Puderzucker, nach Bedarf

3 Tarteletteformen (Durchmesser: 8 cm)

Zubereitung

4 EL Butter schmelzen und den Filouteig damit einstreichen. Zusammenklappen und die Oberfläche wieder einstreichen. Das Ganze wiederholen bis 8 Schichten übereinanderliegen. Dann auf Tarteletteformgröße plus ca. 3 cm im Durchmesser ausschneiden. Die Tartelettförmchen ebenfalls buttern und die Filoulagen einfüllen, am Rand leicht festdrücken. Die Amarettini in einem Gefrierbeutel zerbröseln und in die Förmchen einlegen.

Die Ananas schälen und ohne den Kern in Ecken schneiden. Die Ananas zusammen mit dem Puderzucker und der fein geschnittenen Chili in der Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und eine Hälfte auf die Tarteletts verteilen. Schmand, Eigelb, 2 EL Puderzucker und ausgekratzte Vanilleschote vermengen und die Tarteletts damit toppen. Bei 160 °C für 15 Minuten in den Ofen geben.

Die restlichen Ananasstücke auf drei Holzspießchen aufspießen und in der Pfanne warm halten.

Die Papaya entkernen. In schmale Streifen schneiden. Die Papayascheiben unten auf dem Teller auslegen. Von den Himbeeren 9 besonders schöne Exemplare zurückbehalten. Die restlichen Himbeeren mit Puderzucker pürieren. Die Himbeersoße um die Papaya träufeln und die Himbeeren drumherum verteilen.