MO - FR I 19:00

Rinderfilet mit Sesamgnocchi und rotem Thai-Curry-Gemüse

Zutaten
für Personen
Für den Kalbsjus:
Möhren 3 Stück
Knollensellerie frisch 250 Gramm
Zwiebeln 2 Stück
Rotwein 300 Milliliter
Wasser 3 Liter
Lorbeerblätter 2 Stück
Tomatenmark 40 Gramm
Rapsöl 4 Esslöffel
Kartoffelstärke 4 Esslöffel
Eiswürfel
Salz und Pfeffer
Für das Rinderfilet:
Butterschmalz 3 Esslöffel
Butter 3 Esslöffel
Thymian frisch
Rosmarinzweig
Für die Gnocchi:
Parmesan frisch gerieben 100 Gramm
Eier 5 Stück
Mehl 200 Gramm
Sesamkörner weiß 1 Esslöffel
Sesamkörner schwarz 1 Esslöffel
Salz 4 Esslöffel
Butter 3 Esslöffel
Sesamöl 1 Esslöffel
Muskat
Für das Thai-Curry-Gemüse
Süßkartoffeln 2 Stück
Aubergine frisch 1 Stück
Zucchini 1 Stück
Shiitakepilze frisch 6 Stück
Pak Choi Senfkohl 1 Stück
Cashewnuss 4 Esslöffel
Erdnussöl 4 Esslöffel
Sesamöl 2 Esslöffel
Schalotten 40 Gramm
Zitronengrasstangen 3 Stück
Palmblätter 2 Stück
Ingwer 30 Gramm
Portwein weiß 50 Milliliter
Kokosmilch 250 Milliliter
Palmzucker 20 Gramm
Crème fraîche 50 Gramm
Currypaste rot 4 Esslöffel
Salz
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 705 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 510,448 (122)
Eiweiß 9.85g
Kohlehydrate 4.58g
Fett 6.89g
Zubereitungsschritte

Der Kalbsjus:

1 Die Kalbsknochen im Backofen bei 200° ca. 1,5 Stunden braun anrösten. In der Zwischenzeit das Öl in einem Topf erhitzen, die Möhren, den Sellerie und die Zwiebel anbräunen und das Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen. Nun mit dem Wein ablöschen, komplett einkochen lassen und wieder ablöschen bis der Rotwein aufgebraucht ist.

2 Jetzt die Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, die Eiswürfel darauf geben und das Wasser angießen. Das Ganze aufkochen und auf kleiner Stufe 3-4 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei die Lorbeerblätter hinzugeben. Nun die Knochen und das Gemüse abschütten und die Sauce weitere 5 Stunden auf kleiner Stufe einkochen.

3 Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce noch nicht sirupartig eingekocht ist, mit angerührter Stärke leicht binden.

Das Rinderfilet

4 Rinderfilet sauber parieren (Silberhaut und Fett abschneiden) mit einem Küchengarn in Form binden (so das es schon rund ist).

Die Sesam-Gnocchi

5 Kartoffeln schälen und garkochen. Anschließend auskühlen lassen und die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Parmesan, Eigelbe, Mehl, Sesamkörner, Muskat und Salz zufügen. Alles mit den Händen zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten (evtl. noch Mehl zufügen falls der Teig zu weich ist). Den Teig 20 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

6 Mit dem Teigschaber den Teig in 5-6 Stücke teilen und von den einzelnen Stücken Rollen formen. Dann mit dem Teigschaber kleine Bällchen abstechen. Genauso mit dem gesamten Teig verfahren.

7 In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Gnocchi in Etappen hineingeben, so dass sie nicht zusammenkleben. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit einem Schaumlöffel abschöpfen und kalt abschrecken. Diesen Vorgang wiederholen bis alle gekocht sind.

Das Thai-Curry-Gemüse

8 Das gesamte Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Sesamöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Zitronengras, Pan Dan in Streifen schneiden, hinzugeben und den Ingwer farblos anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend die Kokosmilch angießen, aufkochen und 15-20 Minuten auf kleiner Stufe auf dem Herd ziehen lassen.

9 Palmzucker und eine Prise Salz zugeben. Alles durch ein feines Sieb in einen Topf geben, Creme Fraiche mit einem Stabmixer einmontieren und mit der roten Currypaste abschmecken (hier immer nach einem Esslöffel probieren ob die Schärfe stark genug ist)

10 Nun den Backofen auf 100° Ober/Unterhitze vorheizen, das Filet in einer Pfanne im Butterschmalz rundherum scharf anbraten und mit einem Kerntemperatur Thermometer in den Backofen auf das mittlerer Rost legen. Die Kerntemperatur für Medium gebratenes Filet liegt bei 58°, dies dauert ca. 40-60 Minuten.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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