Risotto Milanese mit Languste

Unter Volldampf! am 06.04.2011, Zwischengericht: Risotto Milanese mit Languste

Zutaten (für 4 Personen)

200 g Risottoreis

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1 Schalotte

800 ml Hühnerfond, heiß

100 ml Weißwein

30 g Rindermark

2 EL Butter

1/2 g Safranfäden

50 g Parmesan

Pfeffer und Salz

Languste:

1-2 Langustenschwänze (je nach Größe für 2 Medaillons pro Person)

Olivenöl zum Braten

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Pfeffer und Salz

1 EL Butter

Pesto:

2 Bd. Petersilie

2 EL geschälte Walnüsse

1 Knoblauchzehe

3 EL Erbsen

50 g Parmesan

Olivenöl nach Geschmack

Pfeffer und Salz

Zitronensaft nach Geschmack

Zubereitung

Für das Risotto Schalotten pellen und fein hacken. Knochenmark in der Hälfte der Butter schmelzen und Schalotten darin glasig anschwitzen, Reis zugeben und unter ständigem Rühren mit anschwitzen, ohne dass er braun wird. Safranfäden fein zerreiben und in ca. 100 ml der Brühe ansetzen. Reis mit Wein ablöschen und ständig rühren bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann die Brühe angießen, bis diese wiederum aufgesogen ist - den Vorgang immer wieder wiederholen. Nach 10 Minuten die Safranbrühe hinzufügen. Wenn der Reis bissfest ist, mit Pfeffer und Salz würzen, restliche Butter und Parmesan unterheben.

Die Langustenschwänze an den Gelenken durchtrennen, so dass man Medaillons erhält. Pfeffern und salzen, in Olivenöl zusammen mit Knoblauchzehe und Kräutern von beiden Seiten glasig braten und heraus nehmen. Butter in die Pfanne und nur schmelzen lassen.

Für das Pesto Nüsse grob hacken und ohne Öl etwas anrösten. Erbsen in Salzwasser weich kochen und abschrecken. Petersilie waschen und grob hacken, Knoblauch und Parmesan grob hacken. Alles mit etwas Zitronensaft und Pfeffer und Salz in einen Mixer geben und mit Olivenöl mixen. Olivenöl nachfüllen bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Anrichten: Den Risotto auf die Teller geben, in der Mitte die Languste anrichten und mit der zerlassenen Butter beträufeln. Mit einem Streifen Pesto dekorieren.