MO - FR I 19:00

Roastbeef im Kräutermantel mit hausgemachtem Calvados-Rotkohl, Kartoffelstampf an Portwein-Rotwein-Reduktion

Svens Hauptgang

Zutaten
für Personen
Roastbeef
Butterschmalz 3 EL
Salz und Pfeffer
Kräutermantel
Petersilie 0,5 Bund
Schnittlauch 0,5 Bund
Basilikum 0,5 Bund
Rosmarin 3 Stk.
Thymian 3 Stk.
Honigsenf 5 EL
Senf mittelscharf 2 EL
Parmesan 4 EL
Paniermehl 4 EL
Olivenöl 4 EL
Rotkohl
Gänseschmalz 2 EL
Zwiebel 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Johannisbeergelee 5 EL
Orange unbehandelt 1 Stk.
Honig 2 EL
Calvados 400 ml
Rotwein trocken 300 ml
Cranberry-Balsamico 3 EL
Zucker 2 EL
Salz und Pfeffer
Lorbeer 5 Blatt
Nelken 5 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Pimentkörner 5 Stk.
Portwein-Rotwein-Reduktion
Rotwein trocken 400 ml
Portwein rot 400 ml
Zwiebel rot 5 Stk.
Paprika scharf
Lorbeer 5 Blatt
Nelken 5 Stk.
Wacholderbeeren 10 Stk.
Pfefferkörner 10 Stk.
Weinbrand 4 cl
Mehl 2 TL
Für das extra Gewürzsäckchen
Wacholderbeeren 6 Stk.
Pimentkörner 4 Stk.
Nelken 2 Stk.
Ingwer frisch 1 TL
Chilischote getrocknet 1 Stk.
Kartoffelstampf
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Sahne 200 ml
Eigelb 2 Stk.
Vollmilch 100 ml
Butter 4 EL
Schnittlauch frisch gehackt 3 TL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 300 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 673,624 (161)
Eiweiß 5.70g
Kohlehydrate 10.92g
Fett 7.45g
Zubereitungsschritte

Roastbeef im Kräutermantel

1 Das Roastbeef waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten gut anbraten. Erst danach Salzen und Pfeffern. Die Kräuter kleinhacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Das Roastbeef in eine Auflaufform legen und mit der Kräutermasse bedecken. Bei 80 Grad, Heißluft ca. 3 Stunden im Backofen garen lassen. Faustregel: pro halbes Kilo Fleisch 1 Stunde im Backofen!

Rotkohl

2 Das Rotkohl waschen und fein hobeln. Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und dann die kleingehackte Zwiebel mit dem kleingehackten Apfel anbraten. Das Rotkohl hinzugeben und andünsten. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. In einem Gewürzsäckchen die Kräuter und Gewürze fest verknoten und zu dem Rotkohl geben. Salzen und Pfeffern. Honig, Johannisbeergelee und den Abrieb der unbehandelten Orange hinzugeben. Mit dem Calvados aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Hiernach mit dem Cranberrybalsamico und dem Rotwein aufgießen und ca. 1 – 1,5 Stunden auf leichter Hitze weiter köcheln lassen. Einige Male verrühren. Das Rotkohl schmeckt am besten, wenn es einen Tag vorher gekocht wird und am Folgetag nur aufgewärmt wird. (Gewürzsäckchen entfernen)

Portwein-Rotwein-Reduktion

3 Die roten Zwiebeln mit Schale grob schneiden, mit den Kräutern und Gewürzen im Butterschmalz anbraten. Hiernach den Rotwein, den Weinbrand und den Portwein hinzugeben und auf kleinster Stufe 3 – 4 Stunden köcheln lassen. Wenn die Masse sich deutlich verringert hat, mit einem Sieb die Flüssigkeit abgießen, aufkochen lassen und mit dem Mehl abbinden.

Kartoffelstampf

4 Kartoffeln waschen und schälen. In etwa gleichgroßen Stücken in Salzwasser zum kochen bringen. Die gekochten Kartoffel abgießen, die Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffel grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten versehen und weiter stampfen, dass eine weiche Masse entsteht, jedoch noch vereinzelt Kartoffelstücke vorhanden sind. Vorsichtig beim Würzen mit Muskatnuss. Evtl. mit Schnittlauch garnieren.

5 Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Rotkohl, der Reduktion und dem Stampf auf einem Teller anrichten.

Rentner Michael ist an der Reihe
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Der Zweite Tag in Dresden

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