Rotbarbe mit Kartoffelsalat

Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

2 Rotbarben à 350 g

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150 g Gemüsewürfel (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Fenchel)

3 cl Olivenöl

1 dl Weißwein

1 dl Orangensaft

1 Thymianzweig

1 Estragonzweig

Mehl

Salz

Pfeffer

Orangenblüten-Noilly-Prat-Soße:

1 dl Noilly Prat (französischer Wermutwein)

1 EL getrocknete Orangenblüten

50 g kalte Butterwürfel

8 Safranfäden

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelsalat:

400 g fest kochende Kartoffeln

5 cl Fleischfond

1 EL Zwiebelwürfelchen

1 TL mittelscharfer Senf

1 Spritzer Kräuteressig

1 EL Olivenöl

2 EL Pesto

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Deko:

Kumquatscheiben

Schwarze Oliven

Basilikumblätter

Zubereitung

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in leichtem Salzwasser bedeckt ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und würfeln. Für die Soße alle Zutaten und Pesto gut verrühren und herzhaft abschmecken. Die Kartoffeln dazugeben, vorsichtig vermischen und nach Geschmack nachwürzen. Anschließend den Kartoffelsalat 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

Die Rotbarben schuppen, filetieren und die Mittelgräten mit einer Pinzette ziehen. Für den Fischfond die Gräten gut kalt abspülen, danach mit den Gemüsewürfeln im Olivenöl schwenken. Mit Weißwein, Orangensaft und kaltem Wasser gerade bedecken, den Thymianzweig und Estragonzweig dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Schaum abschöpfen und durch ein Tuch passieren. Die Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl leicht wenden und in heißem Olivenöl saftig braten.

Für die Soße Noilly Prat in einer Sauteuse stark reduzieren. Den hergestellten Fischfond und Orangenblüten zugeben, auf ca. 1 dl einköcheln lassen und passieren. Die kalten Butterwürfel und die Safranfäden einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.