MO - FR I 19:00

Roulade vom Kaninchen mit Balsamico-Beluga-Linsen und Schupfnudeln

Zutaten
für Personen
Kaninchenroulade
Kaninchenrücken 1 Stk.
Sahne 1 Becher
Weißbrot 4 Sch.
Pinienkerne geröstet 100 g
Rosinen 100 g
Bacon-Scheiben 1 Päckchen
Tomatenmark 2 EL
Basic Textur 100 g
Frühlingslauch Stange 2 Bund
Fingermöhrchen 500 g
Butter 100 g
Suppengrün frisch 1 Bund
Spätburgunder 2 Liter
Thymianzweige
Staubzucker
Schupfnudeln
Mehl 200 g
Ei 1 Stk.
Salz 1 TL
Muskat
Butterschmalz
Mehl
Belugalinsen
Butter 100 g
Schalotten 4 Stk.
Honig 1 TL
Gemüsebrühe 500 ml
Balsamico alt
Salz und Pfeffer
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 602,496 (144)
Eiweiß 4.00g
Kohlehydrate 13.61g
Fett 5.14g
Zubereitungsschritte

Kaninchenroulade

1 Das Kaninchenfleisch mit einem scharfen Messer von den Rippenbögen lösen, dabei mit der Messerspitze entlang den Rippenknochen - vorsichtig ablösen. Danach das Fleisch von den Rippenknochen bis zum Rückgrat lösen. Das Rückgrat in den Gelenken mit einem Messer von den Vorderläufen trennen. Liegt das Rückgrat frei, löst man es vom Kopf her vorsichtig vom Fleisch. Danach das Rückgrat in den Gelenken von den Hinterläufen trennen. Die Keulen vom Rücken lösen und das Keulenfleisch vorsichtig ablösen. Fett, Knorpel und Sehnen vom Fleisch entfernen. Die Leber, Nieren und das Herz putzen und die Knochen zerkleinern. Die zugekauften Rückenfilets von Haut und Kette befreien und die Hälfte davon kurz und kräftig anbraten. Danach kühl stellen.

2 Für die Füllung die 4 entrindeten Weißbrotscheiben in der Sahne einweichen. Das Keulenfleisch, Herz, Nieren, Leber und die andere Hälfte der zugekauften Rückenfilets in den Cutter geben, 1 Ei dazu, die Sahne-Brotmischung dazu und sehr fein Cuttern. Die entstandene Farce in eine Schüssel geben und mit Pinienkernen und Rosinen gut vermengen.

3 Den ausgelösten Kaninchenkörper mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung darauf verteilen und glatt streichen. Dann die angebratenen Rückenfilets darauf geben und einrollen. Die Baconscheiben der Länge nach auf die Arbeitsfläche dicht nebeneinanderlegen und die Kaninchenrolle auf die Baconscheiben legen und fest umwickeln. Danach fest in Klarsichtfolie wickeln, auf den Einsatz des Dampfgarers legen und 50 min bei 80 Grad garen.

4 In der Zwischenzeit die Frühlingszeiten putzen und auf ca.8cm kürzen und beiseite stellen. Die Abschnitte und das Suppengemüse klein würfeln. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Knochen darin scharf anbraten, das gewürfelte Gemüse und das Tomatenmark dazu und noch mal scharf anbraten. Mit dem gesamten Rotwein ablöschen und Salz, Pfeffer, Thymian zugeben und stark einkochen. Immer wieder mit kaltem Wasser auffüllen und einkochen lassen. Die Sauce durch ein Passiertuch und Spitzsieb in einen zweiten Topf passieren und auf ca. 300ml einkochen.

5 Die Sauce mit der Basic Textur leicht binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann die Kaninchenroulade aus dem Dämpfer nehmen und im warmen Backofen ruhen lassen. Die Fingermöhren und den Frühlingslauch im Dampfgarer 20 min bei 95 Grad garen. Danach in etwas Butter und Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren.

Belugalinsen

6 Die Schalotten fein würfeln und in 100g Butter anschwitzen, Linsen und die Hälfte Gemüsebrühe dazu geben und kochen lassen. Balsamico und Honig dazu geben und nach weiterer Zugabe von Brühe immer wieder „trocken“ kochen lassen. Sobald gewünschter Garpunkt erreicht ist, zur Seite stellen.

Schupfnudeln

7 Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, abgießen und noch warm pellen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffeln, das Eigelb, das Mehl, etwas Muskat und das Salz miteinander verkneten. Danach etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und aus dem Teig mit leicht bemehlten Händen eine lange Rolle formen. Die Rolle mit einem Messer in 1cm dicke Scheiben schneiden und daraus fingerdicke Schupfnudeln rollen.

8 Das Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpaper abtropfen lassen. Anschließend das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Schupfnudeln goldbraun anbraten. Linsen und die Soße erhitzen.

9 Mit einem Schaumring (8cm) die Linsen auf die Tellermitte geben, die Roulade in Scheiben schneiden und auf die Linsen legen. Den Frühlingslauch, die Fingermöhren, die Schupfnudeln darum anrichten. Mit etwas Soße versehen und servieren.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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