Scharf und aromatisch

Scharf und aromatisch
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Eine vielschichtige Knolle

Als roher Snack für zwischendurch ist die Zwiebel weniger beliebt. Ungegart wird sie häufig zu Salaten gegeben – rote Zwiebeln vor allem auch als dekorative Garnitur. Gart man sie mit Gemüse, entfaltet sie ihr besonderes Aroma und verliert etwas von ihrer Schärfe. Außerdem wird der in der Zwiebel enthaltener Zucker freigesetzt. Durch das Erhitzen gehen aber auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Im Balkan wird der Zwiebelsaft dazu benutzt, Hammelfleisch und anderes, eher zähes Fleisch, weich zu machen. Die Fleischstücke werden über Nacht in Zwiebelsaft mit Öl oder in Zwiebelsaft mit Milch eingelegt und Tags darauf weiterverarbeitet.

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Was die Zwiebel alles kann

Mindestens genauso bekannt für ihr Aroma ist die Zwiebel für ihre Eigenschaft, zu Tränen zu rühren. Wegen ihrem Schwefelanteil stehen Zwiebelliebhaber sogar mit Taucherbrille in der Küche. Schwefel reizt die Schleimhäute, so dass die reizenden Substanzen per Träne aus dem Auge abtransportiert werden müssen. Auf diese Weise hält sich die wild wachsende Zwiebel ihre Feinde vom Leib. Um die Tränenproduktion zu vermindern ist es ratsam, ein besonders scharfes Messer zu benutzen. Dadurch werden weniger Zwiebelzellen beschädigt und es tritt weniger Zwiebelsaft aus. Eine andere Möglichkeit ist, die Zwiebel vor dem Zubereiten 15 Minuten in das Gefrierfach zu legen, sodass der Zwiebelsaft friert. Vitamine C und B sowie Kalium, Calcium und Magnesium stecken in der Zwiebel. Der wertvolle Saft der Zwiebel hat durchaus auch heilende Wirkung. Die ätherischen Öle regen die Verdauung an und schützen vor Infektionen. Wer Husten oder Halsschmerzen hat, ist gut damit beraten, einen Saft aus rohen Zwiebeln, braunem Zucker und etwas Wasser einzunehmen. Gegen Ohrenschmerzen helfen Zwiebelsäckchen auf dem Ohr. Bei Insektenstichen soll man eine aufgeschnittene Zwiebel auf den Stich reiben.

Anbau und Sorten

Zwiebeln
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Die beliebteste Zwiebel hierzulande ist die Speisezwiebel. Diese zeichnet sich durch ihre gelbe Färbung und die verhältnismäßig starke Schärfe aus. Weniger häufig kommen ihre vielfältigen Kolleginnen in den Einkaufswagen: Die relativ milde, rote Zwiebel, die vielschichtige Schalotte, die riesige und weniger scharfe Gemüsezwiebel und schließlich die kleine Frühlingszwiebel und der lange Herbstlauch, wobei die Frühlingszwiebel zwar milder ist, aber auch weniger Nährstoffe als Lauch hat. Alle gemeinsam bilden die Gruppe der Lauchgewächse. Was das Klima angeht ist die Zwiebel empfindlicher, als ihr dominantes Aroma und ihre vielen Hautschichten vermuten lassen: Zu viel Flüssigkeit lässt die Zwiebel ertrinken. Zu viel Trockenheit schadet jedoch dem Wachstum jeder Zwiebelsorte. Erst ab einer Größe von mindestens 35 Millimetern kann die Ernte stattfinden.

Ob eine Zwiebel reif ist oder nicht erkennt man daran, dass ihr Blattlauch abgeknickt ist und am Boden liegt. Zwiebeln sind zweijährige Pflanzen. Ihr Lebenszyklus von der Keimung bis zur Samenbildung dauert zwei Vegetationsphasen. Die Vegetationsphasen entsprechen dabei nicht den 365 Jahren, die das Kalenderjahr hat, sondern sie bezeichnen eine Zeit vor und nach einer klimatisch ungünstigen Zeit - zum Beispiel Frost.

Kühl und trocken haben sie es gerne

Die Zwiebel ist ein hydroskopisches Gewächs, das Feuchtigkeit anzieht. In der Plastiktüte schwitzt und gammelt sie, deshalb braucht sie ein Netz. Bei zu viel Licht und Wärme wiederum keimt die Zwiebel, darf aber ruhig noch gegessen werden: Das Zwiebelgrün kann wie Schnittlauch zubereitet werden. Im Hausgebrauch sollte die Zwiebel am besten trocken und dunkel aufbewahrt werden. Steckt man sie zu anderen Lebensmitteln in den Kühlschrank, kann es passieren, dass sich ihr Geruch auf diese überträgt. Sehr scharfe Zwiebeln halten sich länger als die milden. Dafür ist die in der Zwiebel enthaltene Substanz "Allylsulfid" verantwortlich