MO - FR I 19:00

Schokoladen-Lavendel-Brownie mit Kürbiskerneis

Zutaten
für Personen
Schokoladen-Lavendel-Brownie:
Butter 250 g
Eier 6 Stk.
Zucker 200 g
Mehl 200 g
Lavendelblüten 2 EL
Salz 1 Prise
Kürbiskerneis:
Sahne 600 g
Ahornsirup 125 ml
Basic Textur 150 g
Aceto Balsamico Crema 2 EL
Glukosesirup 1 EL
brauner Rum 1 EL
Kürbiskernöl 150 ml
Ganache Praline: (Für ca. 24 Pralinen)
Sahne 125 ml
Butter 25 g
Vanilleschote 0,5 Stk.
Zucker 30 g
Salz 1 Prise
Kürbiskern Krokant:
Kürbiskernöl 75 g
Lavendel-Banyuls-Schaum:
Zucker 50 g
Lavendelblüten 2 EL
Basic Textur 2 EL
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 300 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1585,736 (379)
Eiweiß 2.24g
Kohlehydrate 33.83g
Fett 25.51g
Zubereitungsschritte

Schokoladen-Lavendel-Brownie:

1 Die Schokolade mit der Butter gemeinsam in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad schmelzen und miteinander verrühren. Etwas abkühlen lassen. Die Eier mit dem Mehl, dem Zucker und dem Salz in einer zweiten Schüssel verrühren. Nun die Butter-Schokoladen-Mischung langsam in die Eier-Mehl-Zucker-Salz-Mischung laufen lassen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Jetzt die Lavendelblüten in die Masse geben und gut unterrühren. Den Teig in eine runde Silikon-Kuchenform (ca. 30cm Durchmesser) geben. Im Backofen bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten backen. Der Kuchen sollte nach dem Backen innen noch sehr saftig sein. Etwas abkühlen lassen und mit einem Kreis-Ausstecher einzelne Brownies ausstechen.

Kürbiskerneis:

2 Alle Zutaten miteinander verrühren. Dabei als letztes langsam das Kürbiskernöl unterrühren. Über leicht köchelndem Wasser in einer Metallschale zur Rose abziehen (schlagen bis die Masse etwas Bindung bekommt). Etwas abkühlen lassen und in die Eismaschine geben. Nach Bedienungsanleitung das Eis ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Aus dem Eismaschinenbehälter in eine verschließbare Dose geben und ins Gefrierfach legen. Eine Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank legen, damit das Eis etwas weicher wird.

Ganache Pralinen:

3 Die Pralinen können am Vortag zubereitet werden. Ich benutze eine Silikon Pralinenform.

4 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und bis 45 Grad erhitzen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und mit einem Schlesinger (oder Spachtel) dauerhaft rühren, bis die Masse auf 30,5 Grad abgekühlt ist. Nun die Schokolade zwei weitere Minuten mit dem Holzlöffel durchrühren. Die Schokolade zügig in die Silikon-Pralinenformen füllen, überschüssige Schokolade mit einem Metallspachtel abstreichen und auf dem Kopf auf einem Gitter trocknen lassen, sodass die überflüssige Schokolade ablaufen kann. Wenn sie trocken ist, vorsichtig die Ränder der Schokolade mit einem Metallspachtel abschaben. Die Pralinenform in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung fertig ist.

5 Für die Füllung das Mark der Vanilleschote herauskratzen und mit der Sahne in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Den Zucker dazugeben und gut verrühren. Währenddessen die Reste der Schokolade wieder über dem Wasserbad bis 45 Grad erhitzen und unter Rühren bis auf 30,5 Grad abkühlen lassen. Nun 100g von der Schokolade zur heißen Sahne-Vanille-Zucker-Mischung geben. Das Ganze verrühren bis die Masse auf 35 Grad abgekühlt ist. Nun die Butter in Stückchen zugeben und unterrühren. Weiterrühren bis die Masse auf 32 Grad abgekühlt ist. Die vorbereiteten Schokoladenförmchen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und etwas von der Füllung in jedes Förmchen geben. Nicht zu viel von der Füllung in die Förmchen geben, damit man die Pralinen noch verschließen kann. Nun die gefüllten Pralinen in den Kühlschrank legen. Zum Verschließen die übrig gebliebene Schokolade nochmal wie oben erwärmen, abkühlen lassen und mit dem Holzlöffel verrühren. Nun die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen und sie mit der Schokolade bis zum Rand füllen. Kurz antrocknen lassen und wieder mit dem Metallspachtel die überschüssige Schokolade vorsichtig abspachteln. Bis zum Servieren nicht im Kühlschrank aber trocken, luftdicht und kühl lagern.

Kürbiskern Krokant:

6 Die Kürbiskerne im Backofen bei 180 Grad 10-15 Minuten rösten. Den Zucker in einem Topf ohne Rühren vorsichtig schmelzen lassen, bis er die gewünschte leichte Bräunung hat. Nun vom Herd nehmen zügig die Kürbiskerne unterrühren. Schnell auf ein Backblech mit Backpapier schütten und etwas verteilen. Wenn der Krokant kalt geworden ist kann er zerkleinert werden. Luftdicht verpacken, bis er verwendet wird.

Lavendel-Banyuls-Schaum:

7 Den Banyuls mit dem Zucker und den Lavendelblüten in einen Topf geben aufkochen. Ca. 2 Minuten kochen lassen. Nun durch ein Sieb schütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit mit der Basic Textur gut verrühren und in einen ISI Siphon füllen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:

8 Mit etwas flüssiger Schokolade, mit einem Pinsel, einen Strich auf den Teller malen. Eine Nocke von dem Eis abdrehen und auf den Strich legen. Daneben einen Brownie legen. Auf den Brownie etwas von dem Schaum sprühen und mit 3-4 Lavendelblüten bestreuen. Daneben die Schokoladenpraline auf den Teller legen.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

Klarer Sieg in Dresden