Schulter vom Frischling

Schulter vom Frischling

Zutaten (für 6 Personen)

500 g Frischling-Schulter (Presa)

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Olivenöl

geklärte Butter (Butterschmalz)

Meersalz

Pfeffer

Zwiebelcreme:

1 große weiße Zwiebeln

50 g Crème fraîche

10 ml Weißwein

30 g Mies de Pain (Semmelmehl)

grobes Meersalz

Rosmarinbrot:

1 kg Bio-Weißmehl (Typ 550)

200 g Roggenmehl

2 Würfel frische Hefe

1 TL Zucker

1 gestr. EL Salz

650-700 ml Wasser

1 Hand voll frischer Rosmarin

Safranjus:

50 g Schalottenwürfel

1 Zehe Knoblauch, abgezogen und klein gewürfelt

1 TL weiße Pfefferkörner

Butter

0,5 g Safranfäden

30 ml Rotweinessig

400 ml Kalbsjus, fertig oder selbst hergestellt aus Kalbsknochen, Kalbfleisch, Suppengemüse, Lorbeer, Pfefferkörner etc.)

evtl. Xanthan (Bindemittel)

Deko:

Lauchsprossen

Kressesprossen

8 eingelegte Schalotten (kleine geschälte Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit weißem Aceto ablöschen. Die Zwiebeln über Nacht oder mindestens 4 Stunden einlegen)

Zubereitung

Die Frischlingsschulter mit Olivenöl bepinseln und doppelt vakuumieren. Dann im Wasserbad oder in der Spülmaschine 90 Minuten bei 70 °C pochieren und anschließend im 60 °C warmen Wasserbad warm halten, bis zum Anrichten

Für die Zwiebelcreme grobes Salz aufs Backblech streuen, die abgezogenen Zwiebeln darauf setzen und bei 160 °C 90 Minuten garen. Dann mit Crème fraîche und Weißwein pürieren. Die Creme mit dem Paniermehl binden und durch ein Sieb streichen. Anschließend warm halten (bedeckt im 100 °C heißen Ofen, aber nicht zu lange, besser zeitnah zubereiten).

Für das Rosmarinbrot das Mehl in eine große Schüssel füllen und in die Mitte eine Mulde formen. Zucker, Hefe und klein gehackten Rosmarin hineingeben. Das Salz in den Mehlrand geben (soll noch nicht mit der Hefe in Berührung kommen). Wasser in die Mitte geben und einen "Vorteig" rühren. Abgedeckt für ca. 20 bis 30 Minuten an einen warmen Ort stellen. Danach den Teig erneut durchkneten und eine weitere Stunde bedeckt gehen lassen. Den Teig zu einem Laib formen und bei 250 °C im Ofen für 10 Minuten backen. Dabei eine Form mit Wasser hineinstellen. Nach den 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und weitere 20 bis 35 Minuten backen. Auskühlen lassen und vor dem Anrichten in Streifen schneiden.

Für den Safranjus die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit den Pfefferkörnern in Butter anschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Dann auf die Hälfte reduzieren, durchsieben und evtl. mit Xanthan leicht binden. Anschließend warm halten.

Die Brotstreifen in der Pfanne rundum anrösten und warm halten. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und rundum anbraten. Während das Fleisch brät, fix einen Soßenspiegel auf die vorgewärmten Teller geben und Nocken von der Zwiebelcreme stechen und auf die Teller verteilen. Das Fleisch in vier gleich große Stücke teilen und jeweils auf die Soßenspiegel setzen. Mit Brotstreifen, eingelegten Zwiebeln, Lauch- und Kressesprossen belegen bzw. anrichten.