MO - FR I 19:00

Seeteufel unter der Norihaut trifft Filetsteak und Gamba

Zutaten
für Personen
Seeteufelmedaillons 5 Stk.
Filetsteaks 5 Stk.
Gambas 5 Stk.
Noriblatt 5 Stk.
Sushi-Reis 2 Tasse
Blattspinat 600 g
Seetang, getrocknet 1 Stk.
Sojasoße
Wasabipaste
Dijon Senf 2 EL
Sonnenblumenöl 300 ml
Traubenkernöl 3 EL
Reisessig 5 EL
Reiswein 3 EL
Zucker 2 TL
Salz 2 TL
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1158,968 (277)
Eiweiß 2.21g
Kohlehydrate 14.04g
Fett 23.50g
Zubereitungsschritte

1 Zunächst werden zwei Nori-Blätter klein geschnitten, mit einem TL schwarzen Tellicherry-Pfeffer und einem EL Murray River Salz mit dem Stabmixer pulverisiert. Dieser “Nori-Staub“ wird über die vorbereiteten Filetsteaks gestreut, so dass die Steaks die maritime Version des Umami ein wenig kennen lernen.

2 Für die Mayonnaise die Eigelbe und den Senf verrühren. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter Rühren dazu gießen. Die Crème fraîche und den Zitronensaft unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Seeteufelmedaillons bekommen eine Norihaut. Dazu werden die Medaillons auf ein Noriblatt gelegt und das Blatt wird entsprechend der Größe des Fisches zurechtgeschnitten. Durch die Feuchtigkeit des Fisches wird das Nori sofort weich und haftet fast wie eine Haut.

4 Den gut gewaschenen Sushi Reis mit einem Abschnitt Kombu (getrockneter Seetang, auch Kelp genannt) und knapp der doppelten Menge Wasser zum simmern bringen, Deckel drauf, Hitze ganz niedrig und dann 20 min. ziehen lassen. Den Reis mit einer Mischung aus 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 3 EL Reisessig und 2 EL Mirin säuern und gut durchmengen.

5 Küchlein formen, mit etwas Wasabi bestreichen und in kurz gewässertes Reispapier einschlagen. Ein kleines Backblech mit etwas neutralem Öl (ich nehme Erdnussöl) bestreichen und die Päckchen daraufsetzen.

6 Ofen auf 160° vorheizen – ab hier ist alles Timing! Zuerst das Fleisch anbraten – da in der Würzmischung Pfeffer und Nori ist, nicht auf maximale Temperatur (7 von 9) gehen und etwas mehr Öl verwenden, so dass die Gewürze nicht verbrennen.

7 Nach 2 Minuten je Seite wird das Fleisch auf einen Rost gesetzt und darf zusammen mit den Reis-Päckchen im Ofen bei 160° für 10 Minuten ziehen.

8 Den Spinat verlesen und waschen. In kochendes Salzwasser geben, nach etwa 10 Sekunden herausnehmen und kalt abschrecken. Spinat gut ausdrücken und grob hacken. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Muskatnuss abschmecken und den Spinat etwa 5 Minuten garen.

9 In einer beschichtete Pfanne (mit 1-2 EL Öl) und auf mittlerer Temperatur (5-6) den Fisch wird nur auf der Haut braten, so entsteht von unten nach oben eine unterschiedliche Textur. Erst im letzten Moment wird er für einige Sekunden umgedreht.

10 Die Mayonnaise mit dem Spinat vermengen. Die Teller mit etwas Sambal Trasi (das ist scharfes Chili mit Garnelenpaste) und dicker Premium-Sojasoße garnieren und den Fisch, die Reispäckchen und dem Spinat anrichten. Die Filetsteaks auf dem Spinat anrichten und etwas mit Wasabi verrührte Sojasauce zwischen Fisch und Fleisch träufeln.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
00:00 | 00:45

Sparpunkter Peter gewinnt

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger