MO - FR I 19:00

Sellerie Trüffelravioli in Nussbutter mit Pecorinoschaum und frittiertem Eigelb

Zutaten
für Personen
Für den Nudelteig:
Hartweizengrieß 100 g
Eier 3 Stk.
Salz 1 Prise
Olivenöl 2 EL
Eiweiß
Für die Füllung:
Sahne 200 ml
Wasser 200 ml
Muskatnuss 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Für die Nussbutter:
Trüffelbutter 1 TL
Trüffelsalz 1 Prise
Für den Pecorinoschaum:
Pecorino 40 g
Muskatnuss 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Für das frittierte Eigelb:
Mehl 100 g
Panko 100 g
Salz 1 Prise
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 160 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1807,488 (432)
Eiweiß 2.65g
Kohlehydrate 12.29g
Fett 41.99g
Zubereitungsschritte

1 Bereits am Vortag für die frittierten Eigelbe, Eier trennen und je ein Eigelb in eine Muffinform (oder ein kleines Gefäß, das Kälte verträgt) geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und ab in den Gefrierschrank damit über Nacht.

Für den Nudelteig:

2 Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit der Hand durchkneten bis ein fester Teig entsteht. Danach in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

3 Die Selleriewurzel in kleine Würfel schneiden. Mit der Sahne und dem Wasser weichkochen lassen und pürieren. Durch ein Sieb passieren.

4 Auf höchster Stufe und unter ständigem Rühren weiter einreduzieren lassen, bis eine feste aber cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Für den Pecorinoschaum:

5 Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Pecorino zusammen auf dem Herd kurz aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen und kaltstellen. Je weniger Fett und je kälter die Flüssigkeit, desto stabiler später der Schaum beim Aufschäumen.

6 Den Nudelteig scheibenweise mit der Nudelmaschine ausrollen bis mehrere Bahnen entstanden sind. Diese mehlieren damit sie nicht aneinander, oder an der Arbeitsfläche kleben bleiben.

7 Immer eine Teigbahn mit Eiweiß bepinseln und im Abstand von ca. 5 cm einen Teelöffel Selleriefüllung darauf geben.

8 Die Bahn mit einer unbehandelten Bahn bedecken und festdrücken. Anschließend mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen und nochmal gründlich mehlieren, bevor man sie auf einem Teller, oder Backblech lagert, um sie später weiter zu verarbeiten.

9 Am Abend dann ca. 5 min in Salzwasser kochen.

10 Parallel ca. 100g Butter in einer Pfanne bei nicht allzu großer Hitze schmelzen lassen, bis sie braun wird. Einen Teelöffel Trüffelbutter und eine Prise Trüffelsalz in die Butter geben.

Amsterdam hat seinen Dinner-Sieger
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