So verarbeiten sie Fisch und Muscheln!

Die Tipps der Küchenchefs Ralf Zacherl und Martin Baudrexel

5. Fisch und Muscheln
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Miesmuscheln - Die Delikatesse aus dem Meer

Ob am Mittelmeer oder am Atlantik, Muscheln gehören zu jedem Urlaub dazu. Doch auch in Deutschland landen Muscheln oft auf den Tellern. Insbesondere Miesmuscheln sind hierzulande eine Delikatesse. Doch ist die Miesmuschel wirklich so mies, wie der Name erwarten lässt? Weder ist sie das, noch schmeckt sie so: Der Ausdruck kommt aus dem Mittelhochdeutschen und heißt übersetzt „Moosmuschel“. Die Muscheln produzieren braune Fäden, sogenannte Byssusfäden, mit denen sie sich im Wasser an Pfähle heften können. Diese Fäden werden aus einer Drüse am Fuß ausgeschieden und sehen Moos sehr ähnlich. Obendrein bevölkern Miesmuscheln genau wie Moos flächenartig den Meeresboden. So kommt die Bezeichnung „Moosmuschel“ zustande. Darüber hinaus wird sie auch als „Pfahl-“ oder „Blaumuschel“ bezeichnet.

Muschelgenuss nur in Monaten mit „R“?

Weit verbreitet ist die Theorie, Muscheln sollte man nur in Monaten, die ein R im Namen tragen, genießen. Das betrifft die Monate von September bis einschließlich April. Für die Entstehung dieser Regel gibt es mehrere Gründe. Ein paar stammen aus früheren Zeiten und sind heute nur noch eingeschränkt zutreffend. Wie beispielsweise die Begründung, dass Muscheln auf langen Transportwegen verderben, da sie sehr wärmeempfindlich sind. Heutzutage werden die Muscheln mit Hilfe von Tiefkühltechniken transportiert und aufbewahrt. Somit ist diese Begründung nicht mehr aktuell. Eine andere Erklärung beruht auf einer bestimmten giftigen Algenart, die sich nur in den Sommermonaten im Meer befindet. Diese wird von den Muscheln absorbiert und kann bei uns Menschen Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen. Bei gezüchteten Muscheln kann das aber nicht vorkommen. Diese unterliegen einer strengen Qualitätskontrolle und werden vor dem Verpacken und dem Transport gründlich auf Schadstoffe überprüft. Trotz alldem gibt es einen Grund, warum man die kleinen Meerestiere eher in kälteren Monaten verspeisen sollte. Denn Muscheln sind Tiere, die in den Sommermonaten laichen. Während dieser Zeit kommt es zu einer Beeinträchtigung der Fleischqualität. Um also den vollen Geschmack genießen zu können, sollte man in den Sommermonaten am Besten auf Muschelfleisch verzichten.