MO - FR I 19:00

Sous-Vide gegartes Grain-Fed Rind mit Süßkartoffelpommes und mediterranem Gemüse

Zutaten
für Personen
Rinderfilet 1250 g
Rosmarin frisch
Thymian frisch
Knoblauchzehen 7 Stk.
Süßkartoffeln 4 Stk.
Aubergine frisch 1 Stk.
Paprika orange 0,5 Stk.
Zwiebeln 3 Stk.
Butterschmalz
Fett zum Frittieren
Pfeffer
Salz
Butterflocken 10 Stk.
Weißer Balsamico 2 cl
Cayennepfeffer
Paprikapulver
Speisestärke
Rinderknochen 1 kg
Sellerie frisch 200 g
Möhren 100 g
Rinderfond 1,5 Liter
Tomatenmark
Rotwein 300 ml
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 334,72 (80)
Eiweiß 12.95g
Kohlehydrate 0.79g
Fett 2.20g
Zubereitungsschritte

1 Knochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, das Wasser abgießen. Sellerie und Möhren schälen, in Würfel schneiden. Zwiebel vierteln, dabei die Schale dranlassen.

2 Knochen und Gemüse im Ofen anrösten bis alles braun, aber nicht schwarz ist. Alles in einen großen Topf geben, 1 EL Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis eine dicke Flüssigkeit entsteht. Mit Rinderfond aufgießen und ggf. Wasser hinzugeben, sodass alle Knochen bedeckt sind. 1 Knoblauchzehe sowie 2 Zweige Rosmarin und Thymian hinzugeben. 3 Stunden kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren und Fett abschöpfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Butter abbinden.

3 Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, einer angedrückten Knoblauchzehe und einer Flocke Butter vakuumieren. Bei 55 Grad (Kerntemperatur Medium) im Wasserbad für etwa 60 Minuten garen.

4 Daie 2 Knoblauchzehen und die Zwiebel fein hacken. Die Aubergine in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten salzen. Mit Küchenpapier abdecken, um das austretende Wasser aufzunehmen (mind.estens 30 Minuten lang). Das restliche Gemüse würfeln, nach Ablauf der 30 Minuten auch die Aubergine würfeln.

5 Die Süßkartoffeln schälen, zu Pommes schneiden und 30 Minuten wässern, dann abgießen und abtrocknen. Danach mit Paprika und Cayenne-Pfeffer würzen und mit Speisestärke bestäuben. Am besten in einem Beutel oder einer Plastikdose schütteln. Fritteuse auf 180 Grad vorheizen, die Pommes etwa 5 Minuten frittieren, herausnehmen und das Fett abtropfen lassen (ggf. auf Küchenpapier). Kurz vor dem Servieren nochmals sehr heiß frittieren, damit die Pommes knusprig werden. Dann die Pommes salzen.

6 Das Gemüse portionsweise anbraten, dabei Rosmarin- und Thymianzweige in die Pfanne geben. Alles zusammengeben, mit etwas weißem Balsamico ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen.

7 Die Filets aus dem Sous-Vide-Garer nehmen, aus der Folie nehmen und abtrocknen. Fleisch sehr heiß von beiden Seiten für etwa 15 Sekunden anbraten.

8 Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

Klarer Sieg in Dresden