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Sous vide gegartes Ribeye Steak mit Selleriepüree und Fächerkartoffel

Die Hauptspeise von Jannesh

Zutaten
für Personen
Ribeye Steak 1 Kilogramm
Fleur de sel
Rosmarinzweige 5
Olivenöl
Sellerieknolle 2 Stück
Karotten violett 10
Butter 8 EL
Petersilie 10 Blatt
Salz
Pfeffer
Orangensaft
Honig
Sahne
Kartoffeln vorwiegend festkochend 5
Schalotte 1
Knoblauchzehe 1
Pfefferkörner 5
Weißwein trocken 100 ml
Estragonzweig 2 Stück
Eigelb 4
Butter flüssig 200 ml
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 290 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1125,496 (269)
Eiweiß 13.71g
Kohlehydrate 0.55g
Fett 23.36g
Zubereitungsschritte

1 Den Sous Vide-Garer auf 85 Grad vorheizen. Dann die Karotten und den Sellerie schälen. Den Sellerie in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und diese so in den Sous Vide-Beuteln anordnen, dass sie nicht überlappen. In jeden Beutel 1 EL Butter, ein Blatt Petersilie und Salz und Pfeffer zum Abschmecken geben. Auch die Karotten so in die Beutel geben, dass sie nicht überlappen. In jeden Beutel etwas Honig, 1EL Butter, 1 Blatt Petersilie, Orangensaft und Salz und Pfeffer zum Abschmecken geben. Nun alle Beutel vakuumieren, verschweißen und im 85 Grad Celsius warmen Wasserbad eine Stunde lang garen.

2 Wenn das Gemüse fertig ist, den Sous Vide-Garer auf 56 Grad bringen. Von dem auf Raumtemperatur gebrachten Ribeye ca. 4cm dicke Steaks abschneiden und diese jeweils mit einem Rosmarinzweig, etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer vakuumieren. Die Steaks 2 Stunden bei 56 Grad Celsius garen.

3 In der Zwischenzeit den Sellerie zusammen mit den in den Beuteln entstandenen Säften in einen Topf geben und mit etwas Sahne, 2 EL weicher Butter mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und erst einmal beiseitestellen.

4 Den Schaschlikspieß so tief wie möglich in die Kartoffeln stecken und die Kartoffeln quer zum Spieß sehr oft einschneiden (die Kartoffeln dürfen nicht durchgeschnitten werden). Die fertig vorbereiteten Kartoffeln in Wasser lagern. Anschließend den Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Kartoffeln vorsichtig auffächern und auf ein Backblech geben. Die Schnitte so gut es geht mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und eine Stunde im Ofen backen.

5 Für die Limonen-Hollandaise den Weißwein mit Pfefferkörnern, der in Scheiben geschnitten Schalotte, Knoblauch und Estragon auf ca. 1-2 EL einreduzieren. Die Reduktion mit den Eigelben und etwas Salz in einer Rührschüssel über dem Wasserbad langsam bei mittlerer Hitze dickschaumig aufschlagen. Dann die flüssige Butter langsam unter weiterem Rühren hinzufügen. Die Soße zum Schluss mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.

6 10 Minuten bevor das Fleisch gar ist, das Selleriepüree bei geringer Hitze aufwärmen. Dann die Karotten mit den in den Beuteln entstandenen Säften bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben. Das Fleisch aus den Beuteln nehmen und den Rosmarin entfernen. Das Fleisch jetzt mit Küchenkrepp sorgfältig abtrocknen und in einer sehr heißen Eisenpfanne mit Butterschmalz pro Seite höchstens 15 Sekunden scharf anbraten. Alles auf die Teller geben und das Fleisch zum Schluss mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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