Steinpilzbonbons

Unter Volldampf! am 09.05.2011, Zwischengang: Steinpilzbonbons

Zutaten (für 4 Personen)

Nudelteig:

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500 g Hartweizengrießmehl

5 Eier

1 TL Öl

Bonbons:

200 g frische Steinpilze

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

2 Zweige Petersilie

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

20 g Butter

250 g Nudelteig (s.o.)

1 Ei

1 Stange Lauch

Soße:

1 kleine Schalotte

50 g Butter

60 g Steinpilze, getrocknet und eingeweicht

100 ml trockener Weißwein

100 ml Sahne

50 ml Brühe oder Geflügelfond

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1/2 Bund Kerbel

Zubereitung

Für den Nudelteig das Mehl auf ein Küchenbrett sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier und Öl in die Mulde geben, zusammenkneten, bis eine glatte, feste Masse entsteht. Nicht salzen, damit der Teig besser trocknet! Danach etwa 30 Minuten ruhen lassen. Hauchdünn auswalzen, zusammenfalten und nochmal hauchdünn ausrollen. 3-4 mal wiederholen, dadurch bekommt der Teig eine schönere Konsistenz.

Für die Bonbons die restliche Erde vom Stiel der Steinpilze entfernen, unter fließendem Wasser gut waschen und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Die Pilze im Backofen bei 50°C ca. 30 Minuten trocknen. Die Schalotten pellen und fein hacken, den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Steinpilze darin anbraten, Schalotten, Knoblauch und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze sollten trocken sein. Zum Schluss die Petersilie grob hacken und untermischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlten Pilze in ca. 2 cm breite längliche Streifen schneiden.

Den hauchdünn ausgerollten Nudelteig zu Quadraten schneiden (ca. 8x8 cm). Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen. Steinpilze in die Mitte legen, den Teig rollen, beidseitig andrücken und mit Lauchstreifen zubinden.

In leicht kochendem Salzwasser die "Steinpilzbonbons" ca. 3-5 Minuten garen.

Für die Soße Schalotten schälen und fein hacken. 20 g Butter in eine Kasserolle geben und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Steinpilze zugeben und gut anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, ca. 5 Minuten einkochen lassen, dann die Sahne und die Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und ca. 10-15 Minuten leise köcheln lassen. Die Soße im Mixer fein pürieren. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anrichten: Die Bonbons auf die Teller verteilen, mit der Soße reichlich nappieren und mit gezupftem Kerbel garnieren.