Tafelspitz

Unter Volldampf! am 15.04.2011, Hauptgericht: Tafelspitz

Zutaten (für 4 Personen)

1,2 kg Tafelspitz

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2 EL Pflanzenöl

3 Zwiebeln

200 g Knollensellerie

2 Karotten

1 Petersilienwurzel

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

1 mittelscharfe Chilischote

Salz und Pfeffer

3–4 TL Arganöl

1 EL Schnittlauchröllchen

Frischer Meerrettich nach Geschmack

Schnee:

1 kleiner Fenchel

1/2 Knolle Sellerie

2 cl Pernod

300 g mehlige Kartoffeln (geschält)

1 Zweig Thymian

5 Safranfäden

1 EL kalte Butter

125 ml Sahne

Rote Bete:

5-6 Rote Bete, wahlweise auch schon vorgegart

Zitronensaft nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Balsamico nach Geschmack

Kräuter der Saison

1 kl. Zwiebel

Evtl. 1 Knoblauchzehe

Etwas Brühe vom Tafelspitz

Zubereitung

Den Tafelspitz in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Mit ca. 3 l Wasser auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Eine Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf einem Stück Alufolie dunkel bräunen und nach 1 Stunde Garzeit des Tafelspitzes zur Brühe geben. Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und die übrigen Zwiebeln schälen. Karotten und Petersilienwurzeln in Scheiben, Zwiebel und Sellerie in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse nach 2 1/2 Stunden Garzeit mit den Gewürzen in die Suppe geben und zum Schluss salzen.

Für das Püree Fenchelknollen und Sellerie klein schneiden und waschen, das Grün für die Deko beiseite geben. Fenchelknollen halbieren, den Strunk herausschneiden. Fenchel in Würfel schneiden, in Wasser weich kochen - die Kartoffeln ebenfalls. Fenchel abseihen, Pernod, Safran, Thymian und Sahne zugeben, kurz einkochen lassen. Fenchel pürieren, danach durch ein feines Sieb streichen. Die gekochten Kartoffeln abseihen, durch eine Presse drücken und mit dem Fenchelmus vermischen. Zum Schluss die kalte Butter einrühren.

Die Rote Bete in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C ca. eine Stunde garen lassen. Danach lässt sie sich wunderbar pellen und die Finger bleiben sogar relativ sauber. Gegarte Rote Bete in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Anrichten: Den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf flachen warmen Tellern anrichten. Mit ein wenig Brühe beträufeln, mit Salz, je nach Vorliebe auch mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Mit Arganöl beträufeln, mit Schnittlauch bestreuen und etwas Meerrettich frisch darüber hobeln. Püree und Rote Bete dazu servieren.