Traubentarte an Weinschaumeis

Unter Volldampf! am 27.04.2011, Dessert: Traubentarte an Weinschaumeis

Zutaten (für 22 Personen)

Weinschaumeis:

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15 dl Muskateller-Wein

425 g Zucker

500 g Butter

7 Eigelbe

Tarte:

250 g Blätterteig

110 g Butter

110 g gemahlene Mandeln

210 g Zucker

57 g Speisestärke

4 Eigelbe

2,5 EL Rum

125 g Sahne

125 g Milch

2,5 Vanilleschoten

625 g Trauben

Trestersabayon:

22 cl Muskateller-Wein

75 g Zucker

8 Eigelbe

8 cl Tresterbrand

Zubereitung

Für das Weinschaumeis den Wein mit Zucker auf 60 °C erhitzen. Butter untermischen und auf 80 °C erhitzen. Dann zusammen mit den Eigelben im Mixer 8 Minuten verschlagen und in der Eismaschine frieren lassen.

Für die Tarte den Blätterteig dünn ausrollen und in eine Tarteform (24 cm Durchmesser) auslegen. Diese dann mit Alufolie bedecken und bei 220 °C blind backen.

Butter, Mandeln und 110 g Zucker schaumig schlagen. Dann 37 g Stärke, 2 Eigelbe sowie den Rum zufügen und alles gut verrühren.

Sahne (bis auf 1 TL) und Milch mit dem restlichen Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten aufkochen. Die restliche Speisestärke mit 1 TL Sahne und 2 Eigelben verrühren und Flüssigkeit damit binden. Die Masse kalt schlagen, unter die Mandelmasse heben und auf die Tarteform streichen. Zum Schluss die enthäuteten und entkernten Trauben darauf legen und bei 200 °C mit Unterblech 35 Minuten backen.

Für die Trestersabayon Wein, Zucker und Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Den Tresterbrand zufügen und weiterschlagen.

Tipp: Wahlweise kann die Tarte auch auf einem hohen Backblech zubereitet werden. Zum Anrichten werden Tarte-Kreise mit einem Servierring ausgestochen.