MO - FR I 19:00

Variation von Rhabarber & Joghurt

Zutaten
für Personen
Joghurteis:
Glukose 40 g
Gelatine 1,5 Blatt
Puderzucker 140 g
Joghurt 180 g
Limettensaft 40 ml
Joghurtmousse:
Puderzucker 60 g
Gelatine 4 Blatt
Zitronensaft 1 EL
Sahne geschlagen 150 ml
Creme Pati:
Eigelb 2 Stk.
Zucker 110 g
Stärke 28 g
Milch 250 ml
Sahne 250 ml
Vanilleschote 1 Stk.
Himbeeren 12 Stk.
Rhabarbertartar:
Vanillezucker 3 EL
Rhabarber geschmort:
Zucker 7 EL
Rhabarber/Himbeer-Gel:
Himbeere tiefgefroren 200 g
Vanilleschote 1 Stk.
Apfelsaft 300 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 9 g
Zucker 100 g
Schokotafeln:
Schokolade weiß 200 g
Purple Curry
Schokodekor:
Mandelhippen:
Butter 60 g
Glucose 60 g
Mandeln gehackt 150 g
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 0 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 1075,288 (257)
Eiweiß 3.70g
Kohlehydrate 31.63g
Fett 12.71g
Zubereitungsschritte

Joghurteis:

1 Sahne und Glukose aufkochen – die Gelatine unterrühren – restliche Zutaten unterrühren und abkühlen lassen – in der Eis-maschine gefrieren lassen.

Joghurtmousse:

2 Joghurt und Puderzucker mischen – Gelatine im erwärmten Zitronensaft auflösen und zügig unter den Joghurt rühren – geschlagene Sahne unterheben - in eine Form füllen und im Eisschrank gefrieren lassen.

Creme Pati:

3 Vollei, Eigelb, Zucker und Stärke in eine Schüssel geben und vermischen. Milch, Sahne und Vanilleschote in eine Sauteuse geben und aufkochen – unter ständigem Rühren langsam in die Eier-Zucker-Masse gießen – alles wieder in die Sauteuse geben und einmal aufkochen lassen, damit die Creme andickt. Himbeeren waschen und mit der Creme Pati füllen.

Rhabarbertartar:

4 Rhabarber schälen und fein würfeln. Rhabarber und Zucker mischen und ½ Stunde marinieren – Rhabarber auf ein Sieb geben und abtropfen lassen – Flüssigkeit aufbewahren.

Rhabarber/Himbeer-Gel:

5 Zucker in einer Sauteuse karamellisieren lassen – Himbeeren, Rhabarber und die Vanilleschote dazugeben und mit Apfelsaft aufgießen – 15 Minuten köcheln lassen – mit dem Zauberstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. 1 Liter abmessen und mit Agar-Agar 1 Minute aufkochen lassen – 3 Stunden kalt stellen – zu einem Gel mixen und evtl. mit Apfelsaft und/oder Zucker abschmecken.

Schokotafeln:

6 Kakaobutter und Schokolade schmelzen, mit Purple Curry abschmecken, in eine Form geben und erkalten lassen.

Schokodekor:

7 Schokolade schmelzen und einen Teil auf Backpapier ca. 5mm dick ausstreichen – im Backofen bei 200°C karamellisieren und auskühlen lassen – diesen Vorgang auf der ersten Schicht wiederholen, bis die Schokolade verbraucht ist und sich ein „Baumkuchenmuster“ bildet. Mit einer feinen Reibe über das Dessert reiben.

Mandelhippen:

8 Zucker, Butter und Glucose Sirup unter Rühren erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist und eine milchige Masse entsteht – Mandeln unterheben. Die Masse esslöffelweise kreisförmig auf ein Backblech (Backpapier!) streichen und ca. 7 Minuten bei 180°C backen.

Model Jana kocht sich an die Spitze
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