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Volker serviert als Vorspeise Duett vom Lachs und Steinbeißer auf einer Safranweinvelouté mit schwarzen Nudeln und Fl...

Das perfekte Dinner in Hannover
Volker serviert als Vorspeise Duett vom Lachs und Steinbeißer auf einer Safranweinvelouté mit schwarzen Nudeln und Flusskrebsen

Volkers Vorspeise: Duett vom Lachs und Steinbeißer auf einer Safranweinvelouté mit schwarzen Nudeln und Flusskrebsen

Zutaten für 5 Personen:

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Nudelteig:

300 g Mehl (150g Weizenmehl+ 150g Hartweizengrieß)

1 EL Öl

1/2 TL Salz

3 große Eier

1 Päckchen Sepiatinte

Safransauce:

1 Stück Zwiebel

30 g Butter

0,2 l Weißwein

1 Päckchen Safran

20 g Stärke zum binden

0,25 l Sahne

1 Msp. Salz und Pfeffer

Fisch:

1 Seite Lachsfilet

1 kg Steinbeißer Filet

300 g Flusskrebse

So wird's gemacht

Nudelteig:

Mehl und Hartweizengrieß mit dem Salz auf ein Brett häufen. In die Mitte eine Mulde drücken, Eier, Öl und Sepiatinte hineingeben. Eier mit etwas Mehl verquirlen und, falls nötig, etwas Wasser zugeben. Mit dem Handballen so lange durchkneten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Der Teig ist optimal, wenn er sich vom Holzbrett löst und die Oberfläche glänzt. Zu einer Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Teigkugel von der Mitte aus auf einem bemehlten Backbrett auswellen. Beim Ausrollen mit der Nudelmaschine die Walzenstärke von Mal zu Mal verringern. Die Teigstreifen leicht bemehlt nebeneinander legen und kurz antrocknen lassen. Mit dem entsprechenden Vorsatz an der Nudelmaschine den Teig in schmale oder breite Nudeln schneiden. In kochenden Wasser ca.3 min Bissfest garen.

Safransauce:

Zwiebeln in Butter glasig schwitzen und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Sahne auffüllen und einkochen. Das Ganze wenn nötig mit Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.

Fisch:

Den Fisch kalt abspülen und trocken tupfen! Aus dem Lachs 10 und aus dem Steinbeißer 5 gleichmäßige Stränge schneiden (ca. 30 cm). Aus jeweils 3 Strängen 1 Zopf flechten. Wichtig ist den Anfang und das Ende vom Zopf mit einen Zahnstocher fixieren. Anschließend die Zöpfe in einer Feuerfesten Form setzen, diese mit Wein angießen ca. 0,2 Liter und bei 180 Grad 10 Minuten garen. Zuletzt die Nudeln mit den Flusskrebsen in Butter heiß schwenken, Soße auf den Teller geben und Nudeln dazu. Auf der Soße dann den Fischzopf setzen.

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