MO - FR I 19:00

Vom Mistkrazerle Brust & Keule

Ninas Hauptspeise

Zutaten
für Personen
Stubenküken 3 Stk.
Füllung für die Keulen
Frühlingszwiebel 1 Bund
Estragon 1 Bund
Kartoffel 10 Stk.
Baby-Karotten
Butter 1 EL
Zucker braun 1 TL
Vanilleschote Stk.
Pankomehl
Ei 1 Stk.
Mehl
Sahne 500 ml
Senfsoße
Schalotte 1 Stk.
Butterschmalz
Senf
Thymian Bund
Sherry-Soße
Knollensellerie frisch 1 Stk.
Sherry 10 ml
Salz und Pfeffer
Geflügelfond
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 924,664 (221)
Eiweiß 1.90g
Kohlehydrate 3.76g
Fett 22.28g
Zubereitungsschritte

Keulen

1 Keulen der Stubenküken auslösen. Oberschenkel heraustrennen und im Knie absetzen, sodass eine Höhle für die Füllung entsteht. Brust herauslösen und Haut entfernen.

Füllung für die Keulen

2 Champignons putzen und in kleinste Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln ebenfalls. In Olivenöl anschwitzen, mit frischem gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Keulen Innen und Außen Salzen und Pfeffern und mit einem Esslöffel der Farce füllen und stopfen, Seiten einschlagen, Haut überschlagen und mit Nadel oder Zahnstocher feststecken. Nach der Zubereitung der Karotten: Keulen auf der Verschlussseite zuerst in heißem Butterschmalz anbraten. Danach im Ofen bei 160 Grad Oberhitze ca. 15 min. fertig garen.

Brüste

3 Die Brüste Salzen und Pfeffern und in Mehl, Ei und Pankomehl panieren. Kurz bevor alles fertig ist, die Brüste in Butterschmalz goldbraun backen. Pro Person eine Brust und eine Keule.

Senfsoße

4 Für die Senfsauce Schalotten in Butterschmalz anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und Sahne angießen. Thymian dazu und köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen und mit Senf, Pfeffer und Salz würzig nach Belieben abschmecken. Evtl. weiter einkochen lassen.

Kartoffeln

5 Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Butterschmalz zu Bratkartoffeln braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Senf-Sahnesoße vor dem Anrichten schwenken.

Baby-Karotten

6 Babykarotten putzen und bissfest garen, anschließend in Butter, braunem Zucker und Vanillemark karamellisieren. Salzen und pfeffern.

Sherry-Soße

7 In der Pfanne Wurzelgemüse (Karotte und Sellerie) anschwitzen, mit Sherry und Geflügelfond ablöschen und einreduzieren lassen. Durch ein Sieb geben und als Soße warm stellen. Salzen und pfeffern. Evtl. etwas abbinden.

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