MO - FR I 19:00

Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur

Zutaten
für Personen
Für die Süßkartoffelcreme:
Schalotten 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Chili rot 0,5 Stück
Portwein weiß 200 Milliliter
Honig 1 Esslöffel
Muskatnuss 1 Messerspitze
Sahne 60 Milliliter
Salz
Für die grüne Sauce:
Kräuter der Saison 125 Gramm
Knoblauchzehe 0,5 Stück
Salz 2 Messerspitze
Pfeffer weiß
Eiklar
Für den Rehfond:
Rotwein 600 Milliliter
Rosmarinzweig 1 Stück
Honig 1 Esslöffel
Butter kalt 30 Gramm
Salz
Für die weiße Sauce:
Sahne 30 Milliliter
Muskatnuss 2 Messerspitze
Für das Bisonfilet:
Rosmarinzweige 5 Stück
Knoblauchzehen 5 Stück
Vakuumbeutel 5 Stück
Vakuumiermaschine
Sous Vide Gerät
Für die Pilze:
Schalotten 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Butter 2 Esslöffel
Zwiebelschalen:
Honig 2 Esslöffel
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 573,208 (137)
Eiweiß 10.56g
Kohlehydrate 3.98g
Fett 6.92g
Zubereitungsschritte

Süßkartoffelcreme:

1 Die Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden und Schalotten, Knoblauch und ½ der roten Chili in einer Pfanne glasig dünsten. Die Süßkartoffelwürfel dazu geben und kurz auf Temperatur bringen.

2 Danach mit dem weißen Portwein ablöschen, Honig, weißen Pfeffer, Salz und Muskatnuss dazugeben und 20 Minuten weichkochen. Gegen Ende Sahne dazu geben.

3 Alles vom Herd nehmen und zu einer Masse pürieren. Diese durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in 1l ISI-Flaschen füllen. Mit 2 Sahnekapseln Druck aufbringen, 3-4mal schütteln und warmhalten.

Grüne Sauce:

4 Kräuter, Öl, Salz und Pfeffer in einem Püriergefäß zu einer feinen Masse pürieren. Wenn alles vermengt ist, Eiklar dazugeben und nochmals kurz pürieren.

5 Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in 0,5l ISI Flaschen füllen, mit einer Sahnekapsel auf Druck bringen, bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Rehfond: Rehfond:

6 600ml Reh- oder Wildfond mit 0,6l Rotwein in einem offenen Topf reduzieren bis zu einem Viertel des Volumens. Die Rosmarinzweige bei der Hälfte der Reduktion dazu gegeben und mit Honig und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Pürierstab aufmontieren.

Weiße Sauce:

7 Kondensmilch mit Muskatnuss und Sahne kurz aufkochen und mit dem Pürierstab schaumig schlagen

Bisonfilet:

8 Bisonfilet (2 pro Beutel) mit einem Zweig Rosmarin und einer zerquetschten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Mindestens zwei Stunden im Sous Vide Bad bei 53° ruhen lassen.

9 Aus dem Beutel befreien, Knoblauch und Rosmarin beiseite nehmen und auf dem heißen Grill eine Minute pro Seite Grillmuster erzeugen. Danach in Alufolie einwickeln und 8 min ruhen lassen. Vor dem Servieren eine knusprige Schicht auf den Filets erzeugen. Dazu das Fleisch einseitig in einer heißen Teflonpfanne ohne Öl oder Butter in ständiger Bewegung anbraten.

Pilze:

10 Schalotten und Knoblauch in heißer Butter anrösten und die Pilze dazu geben. Alles auf hoher Temperatur anbraten.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

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