MO - FR I 19:00

Wagyu Filet mit Rosenberggarnele auf Rote Bete Spiegel mit afrikanisch Gemüse und Gratin

Zutaten
für Personen
Wagyu Rinderfilet 1,5 kg
Rosenberggarnelen 5 Stk.
Rote Bete 3 Stk.
Zucchini afrikanisch 5 Stk.
Mairüben (Navetten) 5 Stk.
Kartoffel mehlig kochend 2,5 kg
Knoblauchzehen 8 Stk.
Milch 600 ml
Sahne 600 ml
Butter 100 g
Wasser 500 ml
Gelatineblatt 6 Stk.
Rosmarin frisch 1 Bund
Thymian frisch 1 Bund
Salz 2 TL
Pfeffer aus der Mühle 1 TL
Meersalz grob
Olivenöl 5 EL
Buttaris 50 g
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 150 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 510,448 (122)
Eiweiß 6.71g
Kohlehydrate 7.07g
Fett 7.35g
Zubereitungsschritte

Rote Bete Spiegel

1 Einen Tag vorher vorbereiten damit der Spiegel richtig hart werden kann. Rote Bete schälen, vierteln und im Wasser 30Min. auskochen. Die Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Die Rote Bete Stücke aus dem farbigen Wasser entfernen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Vorsichtig die noch flüssige Masse mit Hilfe einer Suppenkelle auf flache große Teller geben. Die Teller nicht mehr berühren damit die flüssige Masse zu einem Rote Bete Spiegel erstarren kann.

Kartoffelgratin

2 Backofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen, 4 Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in 50g Butter glasig dünsten. Eine hohe Auflaufform mit der Knoblauchbutter auspinseln. Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben in der Auflaufform bis 5 cm unter den Rand verteilen. Milch, Sahne, 4 ganze Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Rosmarin (bis auf einen Zweig) und Thymian in einen Topf geben und ca. 5 Min. aufkochen. Die Masse mit einem feinen großen Sieb in einen anderen Topf umgießen und über die Kartoffeln gleichmäßig verteilen. Es sollte ein Rand von 5 cm bleiben damit die Masse nicht überkochen kann. Den Auflauf für 1,5 Std. backen und im Anschluss für mind. 2 Stunden kalt stellen. Nach dem erkalten mit hohen Ausstechförmchen Türmchen ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. 50 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, über die Türmchen geben und bei 120 Grad Heißluft für 30 Min. erhitzen.

Gemüse

3 Navetten waschen und in kleine runde Formen tournieren. Dabei das Grün nicht entfernen. Im Dampfgaren bei 100 Grad für 20 Min. garen. Die Zucchinis waschen und nach zehn Min. für zehn Min. zu den Navetten dazu geben.

Rosenberggarnelen

4 Rosenberggarnelen über den ganzen Rücken und unter dem Hals mit einer Schere einschneiden und den Darm komplett entfernen. Mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen.

Wagyu Filet

5 Fleisch eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, von Haut und Sehnen befreien und sauber in 10cm dicke Filets schneiden. Fleisch mit grobem Meersalz und frischem Pfeffer vorsichtig einmassieren. Pfanne für das Wagyu Filet mit Buttaris stark erhitzen und von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleischthermometer in ein Filet einstecken und bis auf 56 Grad garen. Zwischenzeitlich eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Rosenberggarnelen darin von jeder Seite 3 Min. braten und etwas salzen. 50g Butter in kleinem Topf erhitzen. Das Filet mit einer Garnele, dem Kartoffelgratin-Türmchen und je einer mit vorher flüssigen Butter übergossenen Zucchini und Navette auf dem Rote Bete Spiegel anrichten und mit Rosmarin garnieren.

Klarer Sieg in Dresden
00:00 | 01:18

An Clemens kommt keiner ran

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