MO - FR I 19:00

Warm gebeizter Estragonlachs an Feldsalat mit Ofenzwiebeln

Warm gebeizter Estragonlachs an Feldsalat mit Ofenzwiebeln
Christians Vorspeise

Die Zutaten

500g Lachsfilet (Sushiqualität)

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1 Stk. Zitrone

e. Stiele Estragon

n.B. Salz u. Pfeffer

etwas Olivenöl

n.B. Feldsalat

n.B. Himbeerbalsamico

11 Stk. Schalotte

n.B. Holundersirup

n.B. Balsamicoreduktion

einige Stiele diverse Kräuter

etwas Puderzucker

2 cl Wasser

Die Zubereitung

Das Lachsfilet (falls nötig von der Haut entfernen) in fünf gleich große Stücke schneiden.

Den Abrieb der Zitrone in eine kleine Schüssel geben. (Ich persönlich habe es gerne, wenn die Zitronenschalestückchen noch etwas „gröber“ sind. Mein Tipp: Mit einem scharfen Messer die Schale in ganz feine Streifen schneiden. Sieht beim Anrichten dann super aus.) Etwa 5 EL Olivenöl, den Saft der halben Zitrone und etwas Holundersirup dazu geben. Mit etwas Salz und Pfeffer nach belieben abschmecken.

Die Lachsfilets auf Frischhaltefolie legen, mit der gerade gewonnenen Zitronen-Öl-Mischung großzügig beträufeln, jeweils ein Zweig Estragon darauf legen, fest einwickeln und ab in den Kühlschrank. 30 Minuten müssten reichen, dass der Lachs schön durchzieht in der Mitte aber noch roh ist.

Zehn der Schalotten von den zwei äußeren Häuten befreien aber den oberen „Zipfel“ stehen lassen. Der Strunk kann aber großzügig entfernt werden, so dass man die Schalotten nachher beim Anrichten auf die Schnittkante stellen kann. Die Schalotten in ein ofenfestes Töpfchen stellen und 1 cl Wasser dazu geben, etwas Holundersirup und danach großzügig Puderzucker darüber geben. Nun 30 min bei 100°C in den Ofen.

Jetzt aus der letzten Schalotte, dem Himbeerbalsamico, dem Olivenöl, den Kräutern, 1 cl Wasser, Pfeffer und Salz eine Salatsauce zaubern.

Die Lachspäckchen mit Folie für nur fünf bis zehn Minuten zu den Zwiebelchen in den Ofen geben. Achtung: Die Päckchen sollten weder sich gegenseitig noch das Zwiebeltöpfchen oder das Metall des Backofens berühren.

Salatsauce über den Salat geben und das Anrichten kann beginnen: Salat auf länglichen Teller links platzieren und mit Balsamicoreduktion garnieren, den Lachs aus den Päckchen nehmen und in die Mitte des Tellers legen. Den Estragonzweig als Garnitur auf dem Lachs liegen lassen. Rechts jeweils zwei Ofenzwiebelchen dekorieren.

Die Ofenzwiebelchen an der Spitze nehmen und „auszuzeln“. Die äußere Schale isst man nicht.

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