Wildentenbrust mit Cassissoße

Foto: VOX/VP

Zutaten (für 4 Personen)

4 Wildentenbrüste, gut abgehangen

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20 g Butterfett

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Cassissoße:

1 Schalotte

8 Pfefferkörner, zerdrückt

8 Pimentkörner, zerdrückt

4 Wacholderbeeren, zerdrückt

10 g Butter

1/2 l brauner Geflügelfond

1/4 l trockener Rotwein

50 g Cassismark (schwarzes Johannisbeermark)

40 g kalte Butterwürfel

2 cl Cassislikör

1 cl Cognac

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Selleriemus:

300 g junger Knollensellerie

1/2 gepresste Zitrone

60 g Butterwürfel, kalt

Salz

Kartoffeltopfkuchen:

3 mittelgroße Kartoffeln

2 Eigelbe

4 dünne Scheiben Bauchspeck

10 g Butter

1 Stange Lauch

Weißer Pfeffer

Butter für die Förmchen

20 g geklärte Butter

Zucker

Salz

Zubereitung

Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In dem erhitzen Butterfett auf der Fleischseite kurz anbraten, umdrehen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 8 Minuten rosa braten. Den Herd ausschalten, Alufolie über das Fleisch legen und bei geöffneter Ofentür 4 Minuten nachziehen lassen.

Für die Cassissoße die Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzkörnern und Wacholderbeeren in der erhitzen Butter glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond und Rotwein auffüllen und bei mittlerer Hitze auf etwa 0,15 l einkochen lassen.

Die Soße durch ein Sieb passieren und das Cassismark einrühren. Wieder auf den Herd stellen und etwas einköcheln. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit dem Soßenstab in die Soße mischen. Mit Likör, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriemus den Sellerie putzen, dünn schälen und in grobe Stücke schneiden. In etwas Wasser mit Salz und Zitronensaft 15 Minuten weich kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und den Sellerie in einem Tuch gut ausdrücken. Noch heiß zusammen mit der kalten Butter im Küchenkutter bzw. Zerhacker fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Für die Kartoffeltopfkuchen die Kartoffeln waschen, dünn schälen und fein reiben. In einem Tuch den Saft auspressen. Die Kartoffelmasse mit den Eigelben vermischen, mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Den Speck in feine Würfel schneiden und in der erhitzen Butter knusprig anbraten. Alles unter die Kartoffelmasse mischen.

Den Lauch putzen, waschen und nur die hellgrünen Blätter in sehr feine Ringe schneiden, in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abgetropft zu der Kartoffelmasse geben. Mit Pfeffer würzen.

4 kleine Teflon-Förmchen leicht einfetten, die Masse einfüllen und bei 220 °C im Ofen ca. 14 Minuten backen. Die Förmchen stürzen und die Oberseite mit geklärter Butter leicht abglänzen.

Anrichten: Die Brüste schräg aufschneiden und fächerförmig auf vorgewärmte Teller geben. Den Bratensaft unter die Soße rühren und diese um das Fleisch nappieren. Das Selleriemus unter Rühren erhitzen, in einen Spritzbeutel füllen und Rosetten spritzen. Mit dem gestürzten Kartoffeltopfkuchen servieren.