Wildschweinfilet à l'orange

Unter Volldampf! am 03.05.2011, Zwischengang: Wildschweinfilet à l'orange

Zutaten (für 4 Personen)

1 Filet vom Wildschwein

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Salz

Pfeffer

Olivenöl

Maronenpüree:

500 g Maronen, vorgegart

25 g Butter

50 g Crème fraîche

0,4 l Milch

Pfeffer

Meersalz (grobes Salz)

Soße:

1 EL Orangenlikör

Salz

Pfeffer

1 EL Zucker

6 Orangen

1 Zitrone

1 EL Sherryessig

Speisestärke

Besondere Materialien:

Kartoffelpresse

Zubereitung

Das Wildschweinfilet in zarte Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen sowie von beiden Seiten in Olivenöl anbraten.

Für das Maronenpüree die Milch zum Kochen bringen, die Maronen salzen und etwa 15 Minuten einkochen. Sobald die Maronen gar sind, durch ein Sieb abseihen. Die Maronen anschließend durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Zwischendurch etwas Milch zugeben. Schließlich die Crème fraîche und die Butter unterrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Für die Soße Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Sherryessig sowie mit dem Saft von 2 Orangen und der Zitrone ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Orangenlikör abschmecken und mit etwas Speisestärke anbinden. Die restlichen Orangen filetieren und die Filets in die Soße geben.

Zubereitungszeit 45 Minuten