Wintergemüse mit Tradition

Grünkohl

Der Grünkohl

Alle echten Grünkohlkenner rümpfen die Nase, wenn der Kohl schon vor dem ersten Frost angeboten wird: Der richtige Wohlgeschmack stellt sich nämlich erst nach dem ersten Frost ein. Ein Grund liegt darin, dass die Blattstruktur etwas lockerer und der Kohl damit bekömmlicher wird.

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Der Hauptgrund ist aber der, dass durch den Frost ein Teil der Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut wird. Der Zuckergehalt erhöht sich dabei zum Teil um das Doppelte. Wer glaubt, er könne dies in der Gefriertruhe nachmachen, täuscht sich. Es muss tatsächlich der Bodenfrost sein, der die Geschmacksveränderung verursacht. Ist der Kohl geerntet und wird dann blanchiert und gefrostet, schmeckt er anders als der natürlich gefrorene.

Der Vitamin-C-Spender

Der Grünkohl zeichnet sich wie der Weißkohl durch seinen extrem hohen Vitamin-C-Gehalt aus. Schon hundert Gramm des leckeren Gemüses decken den Tagesbedarf. Die Zubereitung von Grünkohl ist von Region zu Region traditionell anders. Ein typisches Gericht in Bremen und im Norden Niedersachsens ist "Kohl und Pinkel" (Grünkohl mit einer geräucherten Grützwurst). Im Osnabrücker Land, in Hamburg und Schleswig-Holstein isst man Grünkohl traditionell mit Kasseler, Kohlwurst oder grober Bratwurst und Röstkartoffeln. Im Braunschweiger Land, sowie im Hildesheimer Land wird "Braunkohl" mit Bregenwurst gegessen. Auch im restlichen Niedersachsen und in Westfalen ist Grünkohl sehr beliebt. In Mecklenburg-Vorpommern wird Grünkohl traditionell als Wintergericht mit Kasseler, Lungwurst und/oder Schweinebacke mit Salzkartoffeln als Beilage gegessen.

Rotkohl - Farbenfrohes Wintergemüse

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Rotkohl ist ebenfalls ein heiß begehrtes Wintergemüse und mindestens genauso gesund wie Weißkohl. Er enthält sogar etwas mehr Vitamin C. Mit 50 mg Vitamin C pro 100 Gramm hat Rotkohl fast genauso viel zu bieten, wie eine Zitrone mit 53 mg. Äpfel dagegen haben mit zwölf Milligramm nur ein Viertel davon. Da der Rotkohl direkt nach der Ernte verarbeitet wird, und die Vitamine im gefrorenen Zustand unversehrt bleiben, ist der tiefgekühlte Rotkohl genauso gesund wie der frische. Rotkohl enthält Eisen, das für rote Blutkörperchen sorgt, die den Körper fit halten. Außerdem liefert er Kalium, welches das Herz stärkt. Magnesium hilft gegen Muskelkrämpfe und Kalzium ist für Knochen und Zähne gut. Wer Rotkohl selber zubereiten möchte, muss ein wenig Arbeit in Kauf nehmen. Die äußeren Blätter müssen auf jeden Fall entfernt werden, bevor er geviertelt und geschnitten wird, denn dort könnte Ungeziefer stecken.

Weißkohl - Gemüse mit Köpfchen

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© Maria Brzostowska

Schon die Römer und Griechen kannten die heute wichtigste aller Krautarten, das Weißkraut. Damals war es das Heilmittel schlechthin. Seit Urzeiten bekannt - angeblich von den Chinesen erfunden - ist die Verarbeitung zu Sauerkraut. Am beliebtesten ist das Weißkraut in Deutschland. Bei uns wird das Gemüse Weißkohl genannt. Rund ein Kilo Kraut verputzt der Deutsche im Jahr. Während Weißkohl früher als "Arme-Leute-Essen" galt, ist es heutzutage eine wahre Delikatesse. Der beliebte Krautsalat ist sehr kalorien- und fettarm. 100 Gramm enthalten gerade mal 23 kcal und 0,2 Gramm Fett. Zudem besitzt das Gemüse viel Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe, die das Immunsystem stärken und den Körper vor Entzündungen schützen. Die Enzyme im Kohl helfen bei Magen- und Darmbeschwerden und sollen sogar vor Krebs schützen. Wer seinen Körper in Schwung halten will, der sollte jeden morgen ein Glas Weißkrautsaft trinken. Dafür einfach den Kohl 10 Minuten lang kochen und den Saft abgießen.

Rosenkohl - der Fitmacher

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© eyewave, Oliver Hoffmann

Die Haupterntezeit des Rosenkohls liegt zwischen November und März. Der Kohl wird im Winter geerntet, da er erst nach dem ersten Frost seinen typischen Geschmack entwickelt: Durch den erhöhten Energiebedarf der Pflanzen wird der Speicherstoff Stärke in Glucose umgewandelt, der Rosenkohl wird dadurch süßer und verliert seine Bitterstoffe. Die Röschen sind fest geschlossen und grün in der Farbe. Rosenkohl enthält besonders viel Kalium, das wichtig für den Wasserhaushalt ist. Neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen sind reichlich Ballaststoffe enthalten. Sie unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und fördern die Verdauung. Außerdem regen die chemischen Verbindungen im Rosenkohl die Zellaktivität im Körper an und können so krebsvorbeugend wirken. Rosenkohl ist nur wenige Tage haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Dünsten in Salzwasser empfiehlt es sich, die äußeren zwei bis drei Blätter und den Stängelansatz zu entfernen