MO - FR I 19:00

Zweierlei vom Kaisergranat

Zutaten
für Personen
Kaisergranat
Staudensellerie 0,5 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Estragonzweig 3 Stk.
Möhre 1 Stk.
Cocktailtomaten 6 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Öl 1 EL
Wasser
Pernod
Weißwein
Salz und Pfeffer
Süß-saure Sauce
Knoblauchzehen gehackt 2 EL
Chili rot frisch 2 EL
Ingwer gehackt 2 EL
Sonnenblumenöl 4 EL
Rotweinessig 4 EL
Tomatensaft 400 ml
Zucker 1 EL
Tomatenketchup 1 EL
Salz und Pfeffer
Orangen 2 Stk.
Speisestärke 1 EL
Tempura Bällchen
Wasserkastanien 6 Stk.
Speck 50 g
Salz
Mais Stärke 1 TL
Eiweiß 1 Stk.
Tempura-Teig 1 Päckchen
Fett zum Frittieren
Ravioliteig
Hartweizengries 40 g
Eier 2 Stk.
Olivenöl 2 EL
Salz
Wasser kalt 150 ml
Raviolifüllung
Zitrone 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz und Pfeffer
Zucker
Ei 1 Stk.
Für die Ricotta-Spinat-Ravioli-Füllung (vegetarische Alternative)
Ricotta 150 g
Schalotte 1 Stk.
Butter 1 TL
Eigelb 1 Stk.
Salz und Pfeffer
Muskat
Parmesan gerieben 20 g
Butter 2 EL
Salbei Blätter 10 Stk.
Für die Safran-Sauce
Sahne 250 ml
Safran Pulver 1 Msp
Salz
Sherry
Kurkuma 1 Msp
Für die Deko
Rezeptinfos
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 500 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100g
kj (kcal) 661,072 (158)
Eiweiß 11.71g
Kohlehydrate 10.26g
Fett 7.73g
Zubereitungsschritte

Zum Kaisergranat

1 Den Kaisergranat am Vortag auftauen lassen. Fenchel, Staudensellerie, Möhren, Schalotten, Knoblauch und Cocktailtomaten in grobe Stücke schneiden und in einem hohen Topf kurz im Öl andünsten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und dann das Ganze mit Wasser auffüllen. Den Estragon, einen Spritzer Pernot und etwas Salz/Pfeffer hinzufügen und dann kurz aufkochen lassen.

2 In dem Sud werden die noch rohen Kaisergranate nach und nach für 3-4 Minuten abgekocht und dann mit einem Schaumlöffel entnommen.

3 Die Krustentiere kommen zum Abkühlen beiseite, der Sud wird durchgesiebt und als Fond für den nächsten Tag aufgefangen. Am besten schält man die Kaisergranate noch am Vortag, oder stellt sie bis zum nächsten Tag kühl.

Zur süß-sauren Sauce

4 Die süß-saure Sauce sollte man auch am Vortag zubereiten, da sie kalt serviert wird. Dazu werden die Schalotten, der Knoblauch, die Chili und der Ingwer in einem Topf mit Öl angedünstet und mit dem Rotweinessig abgelöscht. Das Ganze gießt man dann mit dem Tomatensaft an und würzt es mit dem Ketchup, dem Zucker und Salz/Pfeffer. Man lässt es nun für 5-10 min köcheln, reibt währenddessen die Schale einer Orange und filetiert dann beide Orangen. Die Filets werden in Würfel geschnitten und kommen dann mit der abgeriebenen Schale in die Sauce. Schafft man es, etwas von dem Orangensaft aufzufangen, dann kann man diesen ebenfalls dazugeben. Am Schluss verrührt man die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser und gibt sie tröpfchenweise zu der Sauce, bis die gewünschte Bindung erfolgt ist. Nun kann man die Sauce in ein geeignetes, verschließbares Gefäß umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ravioliteig

5 Den Ravioliteig kann man schon am Vortag vorbereiten und ihn in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen.

6 Dazu siebt man das Mehl auf eine saubere Arbeitsplatte und vermischt es mit dem Grieß. Die Eier, das Olivenöl und das Salz werden in einer kleinen Schüssel kurz verquirlt und dann in eine vorgeformte Kuhle zum Mehl gegeben.

7 Das Ganze wird nach und nach zu einem glatten Teig geknetet. Dabei sollte man das Wasser immer nur schlückchenweise dazugeben, bis man einen elastischen Teig hat, der nicht mehr an den Fingern klebt (bestimmt 15-20min). Natürlich kann man den Teig auch in einer Küchenmaschine anfertigen, aber ich finde man entwickelt ein besseres Gefühl für den Teig, wenn man ihn von Hand macht. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zum Ruhen in den Kühlschrank legen (min. 1h bis zu 24h).

Vor dem Servieren: Füllungen

8 Für die Füllungen den abgekochten und ausgelösten Kaisergranat fein hacken, in zwei gleich große Portionen aufteilen und in Schüsseln geben.

9 Für die Tempura-Bällchen werden die Wasserkastanien und der fette Speck ebenfalls fein gehackt, mit in die Schüssel gegeben und mit Salz abgeschmeckt. Dann schlägt man in einer separaten Schüssel das Eiweiß kurz auf (nicht steif schlagen) und gibt es zur Füllung hinzu. Zum Schluss kommt die Maisstärke hinzu und man vermengt das Ganze gut miteinander.

10 Für die Raviolifüllung die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone zu dem Kaisergranat geben. Dann den Knoblauch fein hacken, in die Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker abschmecken. Wie bei der anderen Füllung auch, gibt man ein aufgeschlagenes Eiweiß hinzu, um eine gute Bindung zu bekommen (Das Eigelb für das Verschließen der Ravioli aufbewahren).

Rentner Michael ist an der Reihe
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