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Cognaccreme, Zimt-Crème-brûlée

06.05.11 11:57
Unter Volldampf! am 09.05.2011, Dessert: Cognaccreme, Zimt-Crème-brûlée

Zutaten (für 4 Personen)


Cognaccrème mit Espresso:
250 g Mascarpone
200 g Vollmilchjoghurt
6 EL Cognac
50 g Zucker
1 Vanilleschote
200 ml Schlagsahne
1 Tasse heißer Espresso
1 TL Zucker

Zimt-Crème brûlée:
1 Vanilleschote
300 ml Schlagsahne
300 ml Milch
100 g Zucker
1/2 TL Zimt
4 Eigelb
2 Eier
1/2 Sternfrucht
6 Physalis
9 EL Zucker

Spekulatius-Kirschtorte:
25 g Butter
300 g Spekulatius
10 Blatt weiße Gelatine
2 Gläser Amarenakirschen á 212 g
300 g Mascarpone
500 g Sahnequark
50 g Zucker
100 g Schlagsahne
1 EL Öl für die Form

Zubereitung

Für die Cognaccrème Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mascarpone, Joghurt, Cognac, Zucker und Vanille verrühren. Sahne steifschlagen, unterheben, in Gläser verteilen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Servieren Espresso (gesüßt mit 1 TL Zucker) auf die Crème geben und sofort servieren.

Für die Zimt-Crème brûlée Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Milch, 100 g Zucker, Zimt, Vanillemark und –schote aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sahnemilch durch ein Sieb gießen. Eigelb und Eier verquirlen. Warme Sahnemilch unter ständigem Rühren unter die Eier rühren.
Ofen vorheizen (E-Herd 125°C , Umluft 100°C, Gas Stufe 1). Ofenfeste Förmchen auf die Fettpfanne stellen. Eiermilch auf die Förmchen verteilen. Fettpfanne in den heißen Ofen schieben. So viel heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, dass die Förmchen zu ca. 2/3 im Wasser stehen. Crème 50-60 Minuten stocken lassen. Crème abkühlen lassen und kalt stellen (so lange wie möglich).

Für die Spekulatius-Kirschtorte Butter schmelzen. Gläschen bereitstellen. Spekulatius in den Gefrierbeutel geben und mit einer Kuchenrolle mehrmals darüber rollen, bis feine Brösel entstanden sind. Flüssige Butter und Keksbrösel verrühren. Bröselmasse in die Gläschen geben, gleichmäßig verteilen und andrücken. Zugedeckt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2 Blatt und 8 Blatt Gelatine getrennt in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Mascarpone, Quark und Zucker verrühren. Kirschsaft erwärmen. 2 Blatt Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Kirschen unterheben. 5-10 Minuten kalt stellen. 8 Blatt Gelatine ausdrücken, auflösen und mit 2-3 EL Crème verrühren. Dann unter die übrige Crème rühren.
Sahne steifschlagen und unter die Crème heben. Etwas Crème auf den Keksboden streichen. Kirschen darauf verteilen. Restliche Crème kuppelartig daraufstreichen. So lange wie möglich kalt stellen.

Anrichten: Die Crème brûlée und Cognaccrème mit 1 1/2 EL Zucker bestreuen. Mit Hilfe eines Gasbrenners oder unter dem heißen Backofengrill kurz karamellisieren. Mit Karambole und Physalis verzieren.

Alle Gläschen und die Form auf die Teller verteilen. Sofort servieren.
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