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Seeteufel mit Olivensoße

10.05.11 11:23
Unter Volldampf! am 10.05.2011, Zwischengang: Seeteufel mit Olivensoße

Zutaten (für 4 Personen)


Couscous:
1 EL Butter
2 Schalotten
2 Lauchzwiebeln
2 EL gutes Olivenöl
2 EL trockenen Weißwein
2 EL Noilly Prat (Wermut)
150 ml Fischfond
150 g Couscous
1/2 Bund Basilikum
2 Stiele Thymian
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise Pfeffer

Olivensoße:
1 Knoblauchzehe
2 große Handvoll schwarze Oliven, entsteint
1/2 rote Chilischote
1 kleine Handvoll frischer Kräuter (Basilikum, Majoran, glatte Petersilie)
1 Staudensellerieherz (gelbe Blätter)
1 Zitrone
1 Prise Pfeffer
1 Schuss Olivenöl
1 Schuss Balsamico-Essig

Seeteufel:
2 EL Meersalz
2 unbehandelte Zitronen
1 Rosmarinzweig
4 Seeteufelfilets, à 100 g
1 Schuss Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Hand voll Rucola
4 essbare Blüten

Zubereitung

Für den Couscous die Butter erhitzen. Lauchzwiebeln und Schalotten putzen, fein würfeln und darin andünsten. Wein, Noilly Prat und Fischfond zugießen, aufkochen. Couscous einrühren und Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen. Basilikum waschen, trocken schütteln und hacken. Mit 1 EL Olivenöl unter den Couscous rühren.

Für die Olivensoße den Knoblauch pellen. Oliven grob hacken, Chilischote, frische Kräuter und Knoblauchzehe fein hacken. Ebenfalls die gelben Blätter vom Staudensellerieherz hacken. Alle Zutaten mit dem Saft von 1 Zitrone, frisch gemahlenen Pfeffer und dem Olivenöl miteinander vermischen. Die Soße sollte eine relativ grobe Konsistenz haben. Mit dem Essig sorgfältig abschmecken.

Für den Seeteufel 2 EL Meersalz, Zitronenschale und Rosmarin im Mörser zerstoßen und die Fischfilets damit einreiben. Die Filets auf einem Teller für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
1 Schuss Olivenöl in großer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Seeteufel 2 Minuten darin braten. Thymian kurz mitbraten. Wenden und die Pfanne für 6-8 Minuten, je nach Dicke der Filets, in den vorgeheizten Ofen stellen.

Anrichten:
Einen Metallring (ca. 8 cm Durchmesser) auf einen tiefen Teller stellen. Mit Couscous füllen, andrücken. Seeteufel darauf anrichten. Olivensoße über Seeteufel und Couscous verteilen. Mit Rucola (angemacht mit Olivenöl, Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer) und Blüten dekorieren.
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