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Hirschsteak Schweizer Art, dazu Bohnen im Speckmantel und Rosmarinkartoffeln

Hauptgericht aus "Das perfekte Dinner" vom 02.01.2012

Rezept: Hirschsteak Schweizer Art, dazu Bohnen im Speckmantel und Rosmarinkartoffeln
Rezeptinfos:
Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Preiskategorie
Nährwerte pro 100 g:
kj (kcal) 648 (155)
Eiweiß 5,0 g
Kohlenhydrate 3,0 g
Fett 14,1 g
Zutaten für     Personen  

Hirschsteak:
1 ½ kg Hirschrücken
3 Stk. Möhren
0.5 Stk. Sellerie frisch
3 Stk. Zwiebeln
2 EL Öl
2 EL Preiselbeeren /Kronsbeeren
1 Flasche Burgunder
1 l Rinderfond
3 Zweige Rosmarin
100 gr. Kuvrtüre dunkel geraspelt
Rosmarinkartoffeln:
1 Tasse Olivenöl kalt gepresst
0.5 TL Salz
2 TL Rosmarin getrocknet
16 Stk. Kartoffeln festkochend
8 Stk. Schalotten
Prinzessbohnen im Speckmantel:
300 gr. Prinzessbohnen
3 Stk. Pfefferkörner ganz
1 Stk. Schalotte
20 gr. Butter
4 Scheiben Dörrfleisch
1 Prise Salz

Zubereitung

Für das Hirschsteak und die Soße den Hirschrücken vom Knochen auslösen und parieren. Das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Den Hirschrücken zusammen mit den Knochen, dem Wurzelgemüse und den Parüren scharf in etwas Öl anbraten. Dann die kleingeschnitten Möhren, Sellerie und Zwiebeln dazugeben. Anschließend 2 EL Preiselbeeren dazugeben und alles mit einer Flasche Burgunder ablöschen. Alles nun ca. 30 Minuten bei starker Hitze reduzieren lassen. Anschließend den Sud mit dem Rinderfond auffüllen, frischen Rosmarin dazugeben und 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb streichen, um die Soße vom Hirschrücken und allen gröberen Bestandteilen zu trennen. Die Soße in einen Topf füllen, einmal aufkochen lassen und die 100 g geraspelte Kuvertüre hineingeben. Die Soße nun nicht mehr kochen lassen. Den Hirschrücken in etwa 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren ca. 4 Minuten pro Seite in der Pfanne anbraten.

Für die Rosmarinkartoffeln Öl, Salz und Rosmarin in einer großen Schüssel gut verrühren. Kartoffeln schälen, vierteln und waschen und trocken tupfen (evt. mit Salatschleuder trocknen). Die Schalotten schälen und halbieren. Die Kartoffeln mit dem Öl mischen, bis alle Stücke benetzt sind. Zusammen mit den Schalotten auf einem hohen Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C bei Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

Für die Prinzessbohnen im Speckmantel die Bohnen waschen, putzen und wenn nötig abfädeln. In einem Topf ca. zwei Finger hoch Salzwasser mit den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Bohnen hineinlegen und bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Die Bohnen aus dem Sud nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, den Sud durchsieben und aufbewahren. Die Schalotte schälen, klein hacken und in heißer Butter glasig anschwitzen. Die abgetropften Bohnen darin schwenken. Die Speckscheiben derweil in einer Pfanne ganz leicht auslassen, sie dürfen dabei nicht hart werden, und dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Danach die Speckscheiben auslegen und je ein Achtel der Bohnen darin einwickeln und den Speck mit einem Zahnstocher fixieren. Die Päckchen im Kochsud erhitzen.

Die Hirschsteaks mit den Beilagen und der Soße auf den Tellern anrichten und servieren.

Hirschsteak Schweizer Art, dazu Bohnen im Speckmantel und Rosmarinkartoffeln und noch mehr Rezepte bei Kochbar.de

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