Lachs-Zander-Rolle, Thai-Bouillabaisse mit Limetten-Aioli

Zutaten für		Personen	Aktualisieren

1 kg	Lachsfilet
2 Stk.	Mangoldblatt
	Farce:
500 g	Zanderfilet
1 Stk.	Eigelb
1 Prise	Salz und Pfeffer
1 Stk.	Limettenschale
200 ml	Sahne
	Thai-Bouillabaise:
0.5 Stk.	Weißkohl frisch
1 Stk.	Zucchini grün
1 Stk.	Zucchini gelb
4 Stk.	Möhren
3 Stk.	Knoblauchzehen
1 Stk.	Gemüsezwiebel
	Paprika-Mix
1 Bd	Koriander frisch
1 Bd	Thai-Basilikum
1 Schuss	Sweet-Chili-Sauce
1 Schuss	Sesamöl
1 Prise	Salz und Pfeffer
1 Stk.	Knoblauchzehe
1 Spritzer	Limettensaft

Zubereitung

Für die Thai-Bouillabaisse zunächst das gesamte Gemüse putzen, ggf. schälen, säubern und klein schneiden. Dann Sesamöl in einem großen Topf heiß werden lassen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend die Möhren und den Lauch und die Sweet-Chili-Soße dazugeben. Nach Geschmack Koriander dazugeben und das Ganze mit ca. 1,5 Liter Wasser aufgießen. Abschließend den Deckel auf den Topf geben und ziehen lassen.

Währenddessen den Lachs von der schmalen Seite her längs aufschneiden, so dass eine flache "Platte" entsteht. Für die Farce den Zander grob schneiden und mit einem Eigelb, Salz und Pfeffer und dem Abrieb einer Limetten vermengen. Anschließend den Zander im Mixer grob hacken, etwas Sahne darauf geben und so lange mixen, bis eine Masse entsteht.

Dann die Mangoldblätter blanchieren. Den Lachs an der Innenseite dick mit der Zanderfarce bestreichen und zwei Blätter Mangold darauf legen. Den Lachs auf Frischhaltefolie legen, mit Hilfe dieser einrollen und mit Alufolie als Bonbon verpacken. Dann das Wasser für den Fisch heiß machen (es darf nicht kochen), Salz und Koriander und anschließend die Fischrollen hineingeben.

Nun den Weißkohl zu dem Lauch-Möhren-Gemüse in den Fond geben und nach und nach das restliche Gemüse dazugeben. Dann weiter ziehen lassen. Für die Aioli das Eigelb mit dem Olivenöl vermengen, dabei das Olivenöl unter ständigem Rühren ganz langsam auf das Eigelb tropfen lassen. Schließlich mit Salz, Pfeffer, einer gepressten Knoblauchzehe und Limettensaft abschmecken und servieren.