Aiblinger Kalbsrahmbrätli mit zarten Buttermöhren Kartoffelpüree (Gitti & Erika)

Zutaten für		Personen	Aktualisieren

1 Stk.	Karotte
2 Stk.	Zwiebeln
1 Stange	Lauch
1 Stk.	Knoblauchzehe
1 ½ kg	Kalbsbraten
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
75 gr.	Butterschmalz
1 TL	Birnensenf
1 TL	Feigensenf
1 EL	Tomatenmark
250 ml	Roséwein
250 ml	Fleischbrühe
300 ml	Schlagsahne
6 Stk.	Wacholderbeeren
1 Stk.	Lorbeerblatt
Soße:
1 EL	Puderzucker
100 ml	Roséwein
10 ml	Brandy
100 ml	Kalbsfond
1 TL	Birnensenf
1 TL	Feigensenf
1 EL	Speisestärke
150 ml	Sahne
Möhren:
1 Bd	Möhren
1 EL	Butter
1 Prise	Salz
1 Prise	Zucker
Kartoffelpüree:
1 kg	Kartoffeln mehligkochend
1 Prise	Salz
1 EL	Butter
100 ml	Sahne
1 Schuss	Milch
1 Prise	Muskat

Zubereitung

Für den Kalbsbraten die Karotte, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch putzen und fein würfeln. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer einreiben, im Bratentopf mit Butterschmalz ringsherum hellbraun anbraten. Anschließend mit Birnen- und Feigensenf bestreichen. Danach Karotte, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch, Fleischbrühe, Tomatenmark und Roséwein dazugeben und 3 Stunden bei 160°C schmoren lassen. Wichtig: Alle 20–25 Minuten den Braten mit eigenem Sud übergießen. Anschließen den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Den Sud mit den Zutaten durchpassieren.

Für die Soße in einem separaten Topf Puderzucker karamellisieren, Roséwein und Brandy dazugeben und aufkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Danach den Kalbsfond sowie die durchpassierten Sud mit Birnen- und Feigensenf abschmecken, mit einer Mehlschwitze binden und mit der Sahne verfeinern.

Die Möhren putzen und in Salzwasser knapp gar kochen. Dann abgießen und in zerlassener Butter mit Salz und Zucker schwenken.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Butter, Milch und Sahne in einem Topf erhitzen und die durchgepressten Kartoffeln hineingeben - gut vermengen. Mit Muskat abschmecken. Das Kartoffelpüree durch ein Sieb streichen und gegebenenfalls noch Milch hinzufügen, bis es sämig genug ist, um in einen Sahnesiphon (oder eine Spritztüte) gefüllt zu werden.

Das Püree auf die Teller spritzen, die Soße angießen und das Fleisch und die Möhren darauf anrichten.